Va ser divendres passat quan Casa Mediterráneo va programar online una tertúlia sobre els Arrossos del Mediterrani on va participar Mari Carmen Vélez, xef del restaurant La Sirena i Santos Ruiz, crític gastronòmic diari Llevant, taula redona que va ser moderada per Pedro Nuño de la Rosa, crític gastronòmic i professor.

Diu que no cal sofregir l’arròs, curiosament. Santos Ruiz sempre ha sostingut que no és bo perquè provoca una dessecació del gra de l’arròs però quan va entrar en les cuines alacantines va descobrir que realment no es frig l’arròs sinó que es deixa per damunt superficialment aquest sofregit previ.

Van defensar la capa fina d’arròs que és millor perquè absorbeix adequadament la cocció l’arròs i el tradicional socarrat que en essència és una caramel·lització i no un cremat literal de l’arròs.

El debat va introduir la temàtica de les varietats tradicionals d’arròs. L’arròs Senia molt utilitzat per Mari Carmen, és una varietat que absorbeix molt bé el sabor, però si es passa de cocció es queda pastós. Si et passes un minut, et passes. D’altra banda, el Bomba té una consistència molt important que et permet un repòs més allargat. Cada recepta cal adaptar-ho a un arròs concret. L’arròs Albufera queda cremós en superfície i és molt adequat per als arrossos melosos. Li agrada respectar les variants italianes per als risottos assenyala Santos Ruiz per ser un arròs menys cremós.

La gent es deixa portar per ser un arròs dur i sencer. Potser mancada cultura per a saber el bo que ha d’estar l’arròs. L’arròs és molt difícil de fer, encara que no el semble i això pot ser la reconquesta des de la restauració, perquè la gent vull menjar-se un bon arròs més que un rellom en el restaurant.

Hem de buscar un vocabulari comú. Un lèxic que ens permeta saber quin és el punt correcte on l’arròs ha d’estar perfectament gelatinitzat on cal respectar el gust dels menjadors d’arròs.

L’arròs et parla quan el cuines. El que cal exigir-li a l’arròs és que siga excel·lent: fons nets, sabors recognoscibles, matèria primera de qualitat i cocció encertada.

El preu ha d’estar justificat. Ha de ser un arròs impecable enfront d’uns altres que es realitzen per a eixir del pas. No es paga la matèria primera, es paga el saber fer, el servei, l’estar i qui et cuina o serveix, per tant, no cal posar-li preu.