Esta propuesta de arroz la presentaron en un directo online que me recomendó un amigo que es cocinero, Miguel Doña, y que realizaron la semana pasada dos cocineros alicantinos: Marcos Mora y David Ariza. Estos dos profesionales  permitieron descubrir, finalmente, las posibilidades de una olla express en la preparación de un arroz, algo menos habitual.

Para empezar, la fumet la plantearon, en sus palabras, como un caldo normal: cebolla, tomate y el pescado cabot o rubio. Lo curioso es que la cebolla la utilizaron con piel porque esto aporta color, una costumbre heredada de los judíos sefardíes. Primero se tuesta la cebolla, sin aceite, y luego se le echa sal, lo que provoca que la cebolla expulse su jugo. Se añade aceite de oliva para que la cebolla se pueda freir y se incluye la piel de los lomos, que contiene colágeno. Posteriormente se agrega un vaso de agua a la cazuela de la fumet para desglasar el fondo.

En paralelo, en una sartén, se colocan los lomos y se tuestan también sin aceite. Los lomos se cortan en trocitos pequeños. Después, se pone tomate natural troceado y aceite de oliva.

En la olla express se añade este sofrito, y se deja que se agarre y coja color marrón. Se le añade la fumet y se desglasa. Una vez que el contenido de la olla esté hirviendo se echa el arroz y sal.

Se tapa finalmente la olla express y se remueve con movimientos circulares durante un minuto para que no se pegue el fondo, poniendo el fuego al mínimo.

Siendo un arroz bomba, el tiempo de cocción son 12 minutos. El arroz quedará entero, ya que no se toca o roza porque el interior de la olla no está hirviendo.

Cuando se cumpla el tiempo de cocción, se levanta la pesa de la olla para liberar la presión y poder destaparla. Y listo para comer y compartir.