Las personas amantes del arroz tienen el lunes 10 de febrero la cita anual que convoca el restaurante Dársena. El Hotel Spa Porta Maris acogerá el V Simposio del Arroz Dársena que este año se celebra bajo el lema “Arroces mediterráneos. Zonas productoras y variedades de nuestro territorio”.
Las variedades de arroz producidas en La Albufera, el Delta del Ebro y Calasparra, su diversidad genética, calidad culinaria y las características del territorio donde se cultivan, centrarán las ponencias y show cookings de la quinta edición del Simposio del Arroz que organiza el restaurante Dársena. Un encuentro dirigido a cocineros, estudiantes, periodistas y aficionados a la gastronomía.
Bajo el título “Arroces mediterráneos. Zonas productoras y variedades de nuestro territorio”, los organizadores del Simposio, Antonio Pérez Planelles y Cristina de Juan, propietarios del restaurante Dársena (Alicante), tienen como objetivo que los asistentes conozcan en profundidad las variedades de arroz que se cultivan en nuestro entorno más cercano, entiendan el por qué es más aconsejable utilizar una u otra en función de la receta que vamos a cocinar, aprendan cómo calcular la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante, averigüen dónde nace la tradición arrocera alicantina o descubran que en repostería existe un universo más allá del arroz con leche. Y para conseguirlo, este año han configurado un programa en el que participan investigadores como Concha Domingo (IVIA), Roser Llaó (Cámara arrocera Monsià) o José Martínez Nuñez (DOP Calasparra), cocineros como Bernd Knöller (Riff, Valencia), Joaquín Baeza Rufete (Baeza y Rufete, Alicante), Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) o Carito Lourenço (Fierro, Valencia) y el Director de Gasterra, Josep Bernabeu.
La jornada dará comienzo con la bienvenida del anfitrión, Antonio Agustín Pérez Planelles, en la que explicará el
Arroz a Banda
trabajo realizado a lo largo del último año por la ‘Mesa del Simposio’, un grupo de trabajo formado por profesionales del ámbito de la docencia, la investigación, la cocina y la agricultura, que se reúne periódicamente para abordar y estudiar diferentes cuestiones en torno al arroz, cuyos resultados influyen en la línea del Simposio del Arroz.
La Albufera valenciana, y las variedades autóctonas Albufera y Regina, serán el eje de la ponencia de Concha Domingo, responsable del Departamento del Arroz de IVIA (Institut Valenciá d’Invenstigacions Agráries). A continuación, Bernd Knöller, jefe de cocina del restaurante Riff (Valencia – 1 estrella Michelin), encenderá los fogones del escenario para explicar a los asistentes las razones por las que elige la variedad Albufera para elaborar alguno de sus arroces, y será Joaquín Baeza Rufete, chef de Baeza & Rufete (Alicante), quien tomará el testigo en la cocina del Simposio para realizar un show cooking con la variedad Regina como protagonista.
Sobre la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante y la importancia de la gestión de las materias primas y encandallos, versará la ponencia de Cristina de Juan (Dársena, Alicante). Tras la pausa para visitar la zona de expositores, la jornada continuará con la presentación de la DOP Arroz Delta del Ebro y la singularidad gastronómica de la variedad Montsianell, que correrá a cargo de Roser Llaó, Responsable técnica de la Sección Semillas y Seguridad Alimentaria de Cámara Arrocera Montsiá. Precisamente esta variedad, y el entorno en el que se cultiva, serán los protagonistas del show cooking del Jeroni Castell, jefe de cocina del restaurante Les Moles (Ulldecona – 1 estrella Michelin).
Antes del descanso para comer se desvelará el nombre de los ganadores del primer y segundo premio del I Concurso de Fotografía Simposio del Arroz Dársena, galardonado con 200 €, por gentileza de Arroz Tartana, para el artífice de la mejor fotografía, y un menú degustación para dos personas en el restaurante Dársena, para el segundo clasificado.
Como cada año, Dársena ha diseñado un menú especial elaborado con las mejores materias primas de nuestro entorno y el arroz como protagonista, que los asistentes al Simposio pueden reservar en la web del restaurante a un precio de 30 € (bebidas incluidas).
Arroz con rape y almendras
Tras el almuerzo, la jornada continuará con la introducción a la zona productora Calasparra y la variedad autóctona Bomba, que correrá a cargo de José Martínez Nuñez, Presidente de la DOP Calasparra. La parte gastronómica de esta zona productora la pondrá María Gómez, jefa de cocina del restaurante Magoga (Cartagena), que explicará la importancia de los arroces en su restaurante y cocinará uno de ellos en directo para los asistentes.
De la mano de Josep Bernabeu, Doctor en Medicina, Catedrático de Historia de la Ciencia de la UA y Director de Gasterra, los asistentes descubrirán por qué Alicante es tierra de arroces y dónde nace nuestra cultura y tradición arroceras.
Y como si de un menú degustación se tratara, el programa del Simposio ha reservado para el final la parte más dulce, que correrá a cargo de Carito Lourenço (Fierro, Valencia), que será la encargada de presentar diferentes aplicaciones del arroz en los postres.
Un vino de honor para los asistentes pondrá punto el punto final a la jornada.
El V Simposio del Arroz de Dársena cuenta con el patrocinio de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, Makro, Almazara L’Aquería, Valentina Equipa, Chef Maestro, Arroz Tartana, Llobell Pesca, Ínsula Roma y Vinícolas.
Más información:
Cristina de Juan, Dársena: 609 615 981
adinistracion@darsena.com
Mar Milá, Mise en Place: 657 348 911
Inscripción:
https://darsena.com/producto/v-simposio-del-arroz-de-darsena/
Programación
10:30 h. Bienvenida. Antonio Agustín Pérez Planelles (Dársena)
10:50 h. Zona Albufera. Variedades Albufera y Regina. Concha Domingo (Responsable Dep. Arroz IVIA)
11:10 h. Un alemán en la tierra de los arroces. Bernd Knöller (Riff, València)
12:00 h. Una nueva mirada al arroz tradicional. Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alicante)
12:30 h. Escandallos, gestión y rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante. Cristina de Juan (Dársena)
13:05 h. Singularidad gastronómica de la variedad Montsianell. DOP Arroz Delta del Ebro: Arroz Montsiá. Roser Llaó (Responsable Técnica de la Sección Semillas y Seguridad Alimentaria de Cámara Arrocera Montsiá)
13:25 h. Arroz de invierno. El Delta del Ebro y su entorno en estado puro. Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona)
14:00 h. Almuerzo en Dársena
16:30h. Zona productora DOP Calasparra. José Martínez Núñez (Presidente DO Calasparra)
16:50 h. El arroz en la cocina de Magoga. María Gómez (Magoga, Cartagena)
17:20 h. Innovando desde la tradición: la configuración de Alicante como tierra y cultura del arroz. Josep Bernabeu (Director Gasterra)
17:40 h. La parte dulce del arroz. Carito Lourenço (Fierro, València)
18:10 h. Clausura y vino de honor
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