La Biblioteca Municipal de Dénia acogió ayer el acto de lectura de los trabajos de fin de grado de la segunda promoción del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de UA, un evento organizado por la Facultad de Ciencias y el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA- Dénia. El alumnado versó sus trabajos de fin de grado en temáticas novedosas como la Neurogastronomía, la cocina multisensorial, el emprendimiento, o el cangrejo azul americano.

Inició las presentaciones la estudiante María Fernanda Duarte, que ha culminado su doble titulación en gastronomía por la universidad de Vale do Itajaí (Brasil) y Alicante, gracias al convenio vigente entre ambas universidades. Duarte ha defendido un proyecto de emprendimiento de negocio gastronómico basado en el conocimiento científico, la innovación, la cultura y la gestión culinaria. Además, este nuevo modelo de restaurante contempla la sostenibilidad mediante; el ahorro energético, el uso de productos ecológicos y Km0, el cultivo de un huerto propio y la venta de residuos orgánicos que se produzcan en su cocina.

La neurogastronomía fue el campo de estudio elegido por otros dos de los trabajos presentados. El primero, autoría de la alumna María Barba, se centra en los beneficios que reporta el consumo de cacao y se fundamenta en la cocina multisensorial, el análisis de los aromas y las sensaciones de bienestar que nos provoca el consumo de chocolate negro. El cacao presenta un alto contenido en flavonoides, un compuesto natural con efectos antioxidantes y neuroprotector que mejora el rendimiento cognitivo. Además, contiene sustancias estimulantes como la cafeína y la teobromina que favorecen la concentración. La segunda investigación, defendida por Sebastián Siman, analiza las diferentes técnicas gastronómicas y su relación con los procesos neurocognitivos. Aplica los principios de la neurogastronomía y la cocina multisensorial en diferentes ámbitos de la psicología, con objeto de fomentar el bienestar, las emociones positivas y la salud mental de las personas.

Por su parte, Adrián Guillén ha realizado una revisión de la gastronomía del cangrejo azul americano Callinectes sapidus una especie exótica catalogada como potencialmente invasora en España. En la Comunidad Valenciana su captura es accidental mayoritariamente, en artes de pesca dirigidas a otras especies, y se vende en las lonjas. Actualmente se estudia tanto una regulación específica como estrategias más eficientes para su pesca. Este crustáceo está considerado como una de las cien especies invasoras más dañinas del Mediterráneo y sería conveniente el aumento de captura para su consumo. Aunque sus posibilidades gastronómicas son muchas (delicioso sabor, peso que puede llegar a alcanzar más de un kilo y precio económico) no existen en nuestra zona referencias culinarias que animen a los consumidores a cocinarlos.

Tras la defensa de los trabajos, los miembros del tribunal han resaltado la calidad y originalidad de los proyectos presentados. Por su parte la coordinadora del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias, la profesora Arantzazu Valdés, ha manifestado que “en la diversidad de estas presentaciones es posible observar el perfil multidisciplinar de la figura del gastrónomo/a, resultado de su formación durante los cuatro cursos académicos que se han impartido en la UA.”

El tribunal, ha estado compuesto por los profesores; Segundo Ríos (director del Jardín Botánico de la Estación Biológica Torretes), Arantzazu Valdés (coordinadora Grado Gastronomía y Artes Culinarias) y Enrique Moltó (coordinador académico de GASTERRA).