Aquest dilluns 13 de febrer s’ha entregat el Premi Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guia Repsol, en el restaurant ‘La Finca’ de Susi Díaz (Elx, Alacant), a quatre restaurants que han integrat amb naturalitat en el seu dia a dia la preservació del medi ambient, l’economia circular i l’eficiència energètica, desenvolupant actuacions per a frenar el canvi climàtic que marquen un camí a seguir.
El cuiner gallec Javier Olleros de ‘Culler de Pau’ (3 Sols Guia Repsol), Susi Díaz de ‘La finca’ (2 Sols Guia Repsol), Samuel Moreno de ‘Molino de Alcuneza’ (1 Sol Guia Repsol) i Xanty Elías de ‘Finca Alfoliz’ (Recomanat per Guia Repsol) són els nous Sols Sostenibles #AlimentosdEspaña 2023.
L’experimentació amb subproductes en ‘Culler de Pau’, la reducció d’emissions de CO₂ de ‘La Finca’, la defensa d’un model de cereal cultivat amb mètodes sostenibles de ‘Molino de Alcuneza’ i l’aposta per la permacultura de ‘Finca Alfoliz’ són algunes de les actuacions valorades per Guia Repsol i el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació.
L’aposta per la sostenibilitat ha deixat de ser una cosa desitjable per a convertir-se en una cosa imprescindible, que urgeix incorporar al nostre dia a dia. I quin millor sector que la gastronomia per a transmetre la importància de trobar un equilibri entre el respecte per l’entorn, el creixement econòmic i el benestar social com un dels majors desafiaments als quals ens enfrontem. Amb aqueixa vocació va sorgir aquesta distinció de Guia Repsol, afavorida per Aliments d’Espanya −organisme del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació−; el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña.
El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guia Repsol valora no sols l’ús de productes de proximitat i garantia d’origen, l’aprofitament alimentari, les accions ecològiques o el reciclatge i la reutilització, pràctiques que afortunadament s’estan normalitzant en el sector. També té en consideració altres que van més enllà de la cuina, com l’ús d’energies renovables, la mobilitat sostenible, la gestió energètica responsable o la minimització i compensació de la petjada de carboni. Iniciatives, totes elles, en les quals Repsol transfereix a Guia Repsol la seua capacitat d’anàlisi i la seua experiència a proporcionar solucions energètiques sostenibles al sector HORECA, i gràcies a les quals és possible contextualitzar i valorar els esforços que la restauració fa per a integrar la sostenibilitat en negocis econòmicament viables.
“Repsol ha volgut visibilitzar projectes en els quals destaca la voluntat de desenvolupar-se sent responsables amb el medi ambient”. Així ho afirma la directora de Guia Repsol, María Ritter, qui assegura que “és impressionant la quantitat de restaurants que ens demanen que els ajudem a ser més eficients energèticament i a fomentar la mobilitat elèctrica entre els seus clients, que tira mà de l’experiència d’aquesta companyia perquè sap que té un ferm compromís amb la sostenibilitat».
El Ministre d’Agricultura, Pesca i Alimentació, Luis Planas, té clar que “la sostenibilitat ha de ser una constant des del camp fins al plat”. Des del Ministeri s’estan “desplegant iniciatives no sols en l’àmbit de la producció, sinó també de la gastronomia, amb la finalitat que l’alimentació del futur es fonamente en una economia circular. La Llei Contra el Desaprofitament Alimentari o el patrocini del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña són dues actuacions en aquest sentit amb les quals volem contribuir a la salut mediambiental del planeta i el benestar dels seus habitants”.
‘Culler de Pau’
Des del xicotet llogaret de Reboredo en O Grove (Pontevedra), l’equip del trisoleado ‘Culler de Pau’, dirigit per Javier Olleros en cuina i Amaranta Rodríguez en sala, s’obstina cada dia a “retornar alguna cosa a l’entorn”. Aquest Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia la seua contínua experimentació per a reduir al màxim el desaprofitament en cadascun dels seus plats, el diàleg constant amb productors i biòlegs de la zona i la seua història basada en les bones pràctiques. “És important entendre el temps en el qual estem i passar a l’acció. Com a restaurants podem fer moltes coses”, anima el cuiner gallec.
En aqueixa línia d’aprofitament, d’ús de subproductes, Olleros parla de com han aconseguit enguany, per exemple, que absolutament tot el porro siga present en el seu menú, part d’ell com un mos prepostres. “Està molt ric, que és l’objectiu, però també ens retorcem el cap per a utilitzar-lo tot”.
‘La Finca’
En la categoria de 2 Sols Guia Repsol, en ‘La Finca’ (Elx, Alacant), Susi Díaz i els seus fills, Irene i Chema García, han aconseguit reduir el consum d’aigua mitjançant una depuradora pròpia i la formació del seu equip. També obtenen autonomia energètica a través de la seua instal·lació de plaques fotovoltaiques. García ho té clar: “les cuines del futur seran sostenibles i hi haurà qui arribe abans i qui arribe després”. Encara que per a ell la sostenibilitat no és només una manera de treballar, “és una manera d’entendre la vida. Busquem una major conciliació, intentar ser exemple”.
‘Molino de Alcuneza’
Molino de Alcuneza’, a Sigüenza (Guadalajara), és reconegut enguany per les seues iniciatives sostenibles en la categoria d’1 Sol Guia Repsol. El seu defensa d’un model de producció sostenible, particularment de cereals locals –com el blat negrillo– i farines ecològiques, és part del seu compromís amb l’entorn, una zona despoblada com és la Regió muntanyenca de Guadalajara. Els germans Blanca i Samuel Moreno consideren que amb el seu treball ajuden a generar riquesa a través d’un model respectuós amb el medi ambient i amb la idiosincràsia del territori.
‘Finca Alfoliz’
Entre els Recomanats per Guia Repsol, destaca ‘Finca Alfoliz’ (Aljaraque, Huelva) de Xanty Elías, en l’hort de la qual es treballa la permacultura, “una filosofia de cultiu basat en el respecte a la terra”, explica el cuiner de Huelva. No llauren la terra perquè s’oxigene per si mateixa, regulen el seu PH, i combinen cultius que es complementen entre si. ‘Finca Alfoliz’ comparteix amb la resta de guardonats una mateixa visió global: “Si som verds però no som rendibles, no som sostenibles. Si generem riquesa però el nostre entorn no el nota, tampoc som sostenibles”.