La alimentación, necesidad vital de todo ser humano es también un elemento social y cultural, que aglutina y unifica a una ciudad. “El Arroz con Costra”, por antonomasia es el plato típico de Elche (también de otras poblaciones alicantinas) y uno de los arroces más singulares de todo Levante. Receta que se ha ido trasmitiendo de padres a hijos durante siglos, para que no se pierda en el tiempo, para que siga formando parte de nuestra alimentación, de nuestra cultura y de nuestras tradiciones.

Hoy, la gastronomía es una de las materias que más interesan al ciudadano, solo hay que ver, las audiencias en los programas de televisión, el gran número de lectores que tienen las secciones relacionadas con la cocina en periódicos, suplementos dominicales y los blogs en internet.

Por primera vez un portal en internet cuenta los 500 años de historia de esta receta.

Hay constancia por primera vez del Arroz con Costra en los recetarios manuscritos de Ruperto de Nola, el cocinero de Fernando I de Nápoles en 1490. Después y gracias a la imprenta, esos manuscritos aparecen editados en el Llibre de Coch en 1520, escrito en catalán. Este libro alcanzará un enorme éxito al ser difundido un buen número de ejemplares por la imprenta. Cinco años más tarde, en 1525 se edita el mismo libro de Nola en castellano con el título: Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado “Libro de cozina” (Aquí también aparece la receta de nuestro arroz en castellano). Si la iniciativa de la publicación de la obra se debió probablemente al propio rey Fernando I de Nápoles, es muy posible que la de su traducción al castellano surgiese de otro soberano, el emperador Carlos V el que pudo conocer la cocina y el recetario de Nola durante su estancia en Barcelona, en febrero de 1520, dato que puede tener su confirmación en el hecho de que en la portada de la primera edición castellana figura, ocupando la mayor parte de esta, el escudo imperial.

La receta del Arroz con Costra ha aparecido en distintas versiones (según las condiciones alimenticias de cada época y para las clases sociales que la receta iba dirigida), en los manuscritos y libros editados en el Siglo de Oro, la Ilustración o Siglo de las luces. A finales del Siglo XIX y principios del siglo XX, aparecen los primeros recetarios escritos por mujeres que incluyen este arroz. También hemos documentado la historia en los periodos durante la Dictadura de Primo de Rivera, la II República, la guerra civil, la posguerra (años del hambre).

La popularización de “La Costra”, está muy ligada al auge económico del calzado en los años 60, decenas de emigrantes de otras regiones españolas, llegan a Elche para trabajar, algunos de ellos, años más tarde abren restaurantes (El Granaino, El Extremeño) fusionando la cocina de su tierra de origen con la ilicitana, y en sus cartas y menús empiezan aparecer de una forma más generalizada el Arroz con Costra. Los ilicitanos de origen y los hombres y mujeres que llegan de fuera, comienzan a degustar este plato de una forma habitual fuera de sus casas. Así, hasta nuestros días; hasta el siglo XXI donde los grandes chefs (Susi Díaz de Restaurante La Finca, Estrella Michelin) han preparado y difundo la receta.

Meses de investigación

Después de muchos meses de investigación se ha elaborado los “Apuntes para la historia del Arroz con Costra, el plato típico de Elche”, una amplia información de todas las vicisitudes de esta delicia gastronómica durante cinco siglos. Este trabajo lo ha realizado un grupo de personas encuadradas en Sanwicoworking, una fábrica de ideas donde estan varios profesionales del periodismo, fotografía, diseño, maquetación, comunicación, arquitectura y artistas plásticos.