Andaba el que suscribe en Túnez justo antes de que empezara por China la pandemia, dando una serie de charlas y conferencias sobre la Historia de la antiquísima dieta mediterránea. Pláticas que empezaron en ese magnífico museo que es El Bardo. Allí pude intercambiar opiniones, aportando poco y aprendiendo mucho, sobre platos que, a través del comercio, las invasiones y las religiones han viajado, en tantas ocasiones de ida y de vuelta, Norte a Sur, por esa autopista madre de la cultura occidental que es el Mediterráneo.
Se quejaban, y no les falta causa, mis ya amigos tunecinos, de cómo artera e inadecuadamente otros pueblos vecinales del Norte de África se hubieran apropiado en exclusividad del cuscús (couscous), incluso y también algún que otro francés aquejado de chovinismo colonialista, cuando ellos en el actual Túnez lo ensalzaban como plato nacional, presumiéndose de hacer los mejores. Algo que pude comprobar tanto en la capital como en Testur o Sidi Dhrif donde intercambié conocimientos gastronómicos con los profesores y alumnos del Institut de Hauts Etudes Touristiques.
En lo que coinciden casi todos, incluida la Biblia gala de la gastronomía, el “Larousse Gastronomique” (pp 400-401), es que el cuscús tiene origen bereber, aunque hasta la mismísima Wikipedia (que cada día afina más) lo reconoce como plato hispanoárabe desde el siglo XIII, pero añado personalmente que, tal y como lo conocemos hoy en alguna de sus muchas formulaciones, es decir con calabacín, pimiento y tomate, forzosamente debió elaborarse tras el “redescubrimiento” de América, y, no menos probablemente, llevado a Orán y Túnez desde el Reino de Valencia, donde los mahometanos moraban desde siglos antes hasta ser embarcados obligatoriamente al destierro. El mayor número de moriscos hispanos deportados en 1609-1610 desde puertos valencianos al Magreb, y asimismo el clima y los feraces vergeles de Levante peninsular (“una huerta es un tesoro si te la cultiva un moro”, decía el refrán castellano) pueden explicar cómo se enriquece el cuscús norteafricano con estas verduras recién arribadas del Nuevo Continente a partir del XV.
Para hacer el cuscús (contemporáneo) lo primero que necesitaremos, como su nombre indica será una “cuscusera” o una vaporera, compuesta obviamente por un hermoso recipiente inferior, y otro superior con su cesta o receptáculo, agujereados para facilitar la vaporización y que encajen sin llegar a penetrar el de arriba con el de abajo. Por cierto: doble cacharro éste también muy útil para hacer el tajín y otros excelsos platos árabes. Claro que si nos ponemos puristas lo encontraremos fácilmente de horneada arcilla en cualquier tienda mora, que hoy se multiplican por todas nuestras ciudades gracias a Alá y al irrenunciable legado andalusí; a propósito de las cuscuseras, son preciosas mismamente para decorar y muy valiosas en sus continentes porque las dos piezas de barro se conciertan comprobadamente como guisanderas y el calor se distribuye bastante mejor que en acero o menesteroso aluminio.
El cuscús, como tantos otros platos de las religiones semíticas, tienen cuantiosas culinarias en su amplio vademécum: desde los que se hacían en el desierto donde, a falta de verduras (salvo la obligada y resistente cebolla), añadían a esta sopa y estofado de cordero, a veces ave de corral, el sustitutivo, sobre todo en el oasis, de frutos secos como pasas, anacardos, almendras y nunca deben faltar los pistachos, o la alternativa más hispanoárabe de avellanas y nueces. En cualquier caso y como superior sale, me informa el chef Wafik Belaid, Presidente de l’Académie Nationale de Cuisinees, es sumando verduras con frutos secos. Tampoco está nada mal el “sékssou bel hout”, de pescado, preferentemente mero; todavía recuerdo su degustada en el puerto de Tánger. Incluso, al sur de Túnez el más humilde “barbouche”, guisando los callos (aquí de cordero) con hojas de cilantro, perejil, y adornado después con huevos duros laminados.
Así podríamos seguir por países magrebíes con sus distintos cuscuses: Marruecos, Argel, Túnez, Libia…, Y si queremos rastrear nuestras propias raíces de morería hispana, basta buscar los libros de Ibn Razin al Tuyibi o de Huici-Miranda para comprobar cómo tanto plato que hoy se bendice del Magreb o se atribuye meramente al culto y glorioso al-Ándalus (Andalucía, Murcia, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha), fueron muy conocidas recetas de ida vuelta con las variantes que facilita la tierra en cada lugar.
Me he inclinado por el cuscús tunecino, ya que de mucho antes conocía el cuscús Real marroquí cuando visité Meknés, incluso antes supe del estofado argelino gracias a los buenos pieds-noirs que de Orán vinieron a Alicante en los años 60. Pero básicamente lo traslado a ustedes porque últimamente dediqué algunas horas en estudiarlo, y pocas menos a cocinarlo según lo aprendí en Tunicia. Esta receta la entresaqué precisamente de un libro tunecino, elaborándolo con no poca fortuna (suerte del aprendiz) final. Y, si luego se terciara enjuiciar entre gastronómadas, podremos discutir hasta que nos den las mil y una noches.
Prólogo
Sobre la mesa de operaciones 500 g de cuscús, 650 g de cordero (paletilla y cuello), 200 g de pasas de Denia, dos zanahorias y dos nabos grandes, 150 g de garbanzos mojados desde la noche anterior, una cebolla mediana, 200 g de albaricoques secos, 200 g de pistachos, 50 g de avellanas y 50 g de nueces, media vaina de canela molida, hebras de azafrán, sal gorda y pimienta negra recién molidas. Aceite de oliva y mantequilla.
Vamos a ello: cubra la sémola con agua y la dejamos reposar media hora escasa. Mejor que el cordero venga troceado desde la carnicería. En la parte inferior de la cuscusera, coloque la carne junto con las grasas (mantequilla y aceite, tal que iguales). Salamos y añadimos la canela, la pimienta y por último el azafrán manchego.
Cubrimos el cordero y las verduras con agua sobrada como para dejar un buen caldo, y tapando con la parte superior de la vaporera, lo dejamos una hora a fuego tranquilo, aunque el tiempo de cocción, como muy bien saben ustedes, depende del producto que cocinemos (madurez del vegetal, tiempo y raza del animal, etc.). Mientras vamos poniendo en remojo los pistachos, los albaricoques y demás productos secos. Adenda: en las zonas muy montañosas y en el desierto magrebí utilizan el tomate seco o entero enlatado.
Y aquí viene lo laborioso. He visto a mujeres pasarse horas en ello, pues dice la tradición coránica que la mano femenina supera con creces a la del hombre frotando la sémola para separar los granos. Después de mucho trabajárselo con el cuscús, ya puede colocar bien ajustada la parte superior de la cuscusera auténtica o vaporera metálica. Espere hasta advertir cómo el efluvio se escapa cual fumata blanca, y es precisamente entonces cuando deberá verter la sémola trabajada. El paquete suele llevar el tiempo indicado para su cocción, y las expertas aconsejan que entre 20 y 25 minutos según anden de sueltos los granos.
Llegado ese tiempo retiramos la parte superior donde ya la sémola conculca en sí misma los cinco sentidos. Si por mala ventura no le ha quedado muy suelta, el remedio más casero es volver a separar los granos con destreza y paciencia, después espolvorearlos con agua hirviendo, cubrirla de nuevo, y dejarla reposando un cuarto de hora. Si aun así no les sale, mejor busque un plato alternativo o aproveche solo lo cocinado en la parte inferior de la cuscusera, porque la principal virtud de este plato está en la sémola
Sacamos frutas y frutos secos del remojo y los freímos con mantequilla, añadiéndolos en la parte baja de la cuscusera. 10 minutos más y ya podemos sacar el caldo colado para ir mojando lenta y cuidadosamente la sémola, aunque eso sí, dejando una salsera de reserva por si repetimos envite.
Ya puede colocar el cuscús en un plato grande con carne y demás componentes cocinados en la parte baja de la vaporera. Y, si gustan, adjuntar alguna salsa picantona como la “harissa” (pimientos seco picante, dos dientes de ajo, comino, aceite de oliva para ligarla y pizca de sal).
Ya no recuerdo quién fue el animaloide que dijo: “Cartago delenda est”, y la República Romana siguió su brutal consejo. Pero sí rememoro un hotel frente a las ruinas de la portuaria capital de fenicios y cartagineses cuando me asomé a la terraza y olía ligeramente a cuscús cociéndose y al limonero en flor, al fondo el Mediterráneo de todos, imposible olvidarlo.
El cuscús argelino
https://www.rtve.es/alacarta/videos/babel-en-tve/sabores-del-mundo-cuscus-blanco-argelia/773452/
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