Los cocineros Kiko Moya (‘L’Escaleta’, 3 Soles Guía Repsol), Vicky Sevilla (‘Arrels’, 1 Sol Guía Repsol) y David López (‘Local de Ensayo’, 1 Sol Guía Repsol) y la directora de Guía Repsol,  María Ritter, han explicado la filosofía y los principios con los que se identifican los chefs de la guía de referencia de la gastronomía española durante el congreso  gastronómico D*na Festival. Todos ellos han afirmado que los elementos comunes para elaborar un plato Guía Repsol son los de crear comunidad, descubrir y difundir el talento o el respeto al territorio.
Guía Repsol de acuerdo con el compromiso de Repsol de convertirse en una compañía cero emisiones netas a 2050 quiere fomentar y apoyar la sostenibilidad en la gastronomía, poniendo en valor el compromiso que muestran los restaurantes por el cuidado del planeta, el respeto al producto y la buena gestión de los recursos. La sostenibilidad se ha convertido en un factor clave entre fogones, una realidad de la que Guía Repsol quiere formar parte y resaltar el trabajo conjunto de los cocineros y las cocineras con productores de cercanía y que abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.
Así, en esta línea el cocinero Kiko Moya ha elegido el plato ‘Maíz tierno, Huitlacoche y chicha ahumada de mazorca’ para hacer una reflexión sobre el legado cultural, el aprovechamiento de las materias primas y la estacionalidad del producto, conceptos que encajan entre los objetivos más sostenibles de Guía. “Es un plato sencillo. Un maíz que es de aquí de la zona, pero que evidentemente vino de América, con el hongo huitlacoche muy apeciado en México pero aquí es un gran desconocido, de ahí su valor, muy apreciado fuera pero aquí no se conoce. Salteamos ligeramente con mantequilla, lo emplatamos con yema para darle un poquito de textura y luego aprovechamos todo de la mazorca de maíz, que tiene mucho desperdicio: con los pelos de elote y la parte leñosa que no se utiliza hacemos una infusión ligeramente ahumada y la llevamos a fermentar. Hacemos una especie de chicha”, fue relatando Kiko. Para el cocinero se trata de una receta con un producto vegetal de aprovechamiento de materia prima al cien por cien y de “descubrir algo que es muy de aquí y muy de fuera y tiene todas esas connotaciones que hacen que sean platos que me gustan porque enlazan historias distintas. Es un plato que lo tiene todo y que además está muy rico”, concluyó.
Vicky Sevilla por su parte, se decidió por una ensalada usando solo proteína animal en el aliño. “Mi plato es una especie de ensalada, con una base de un puré de tomate concentrado, unos cherry que están confitados con tomillo, ajo y laurel. Llevaría una cebolla a la brasa y otra encurtida y un gel de piparra. Acabaríamos con un polvo de aceite de oliva y, a modo de aliño, lo que hacemos es utilizar la proteína del pescado para emulsionarlo para hacer un jugo de tomate y vino manzanilla” aseguró durante la demostración.
David López preparó su ‘Empanadilla de yema curada, zarangollo, papel de cebolla y maíz chulpe’. Este entrante, que tiene desde hace tiempo en su carta , es un plato muy murciano que muestra ese concepto del producto de cercanía. López aseguró que “la empanadilla la hacemos en vez de con masa con yema de huevo, las curamos dos días y, luego, las lavo y las seco con papel y se queda como si fuera pasta. Las estiro entre papeles con umbra, que es un condimento que tengo en el mercado a base de aceite el color ecológico infusionado con setas silvestres, y se queda como una laminita. Dentro va el zarangollo, un pisto murciano de calabacín y cebolla. El zarangollo, plato típico de la huerta de Murcia, lo hacemos con calabacines de nuestro huerto que está a cinco minutos del restaurante. Para pintar la parte de arriba de la empanadilla lo hago con un caldo de zarangollo tostado y lleva un papel de cebolla. Para terminar, colocamos maíz chulpe crujiente que le da ese punto crunch al plato”,.
La Directora de Guía Repsol, María Ritter destacó que “en el afán de promover la complicidad entre quienes forman parte de Guía, hay un momento muy especial, que es la Gala, en donde los 3 Soles apoyan a los nuevos y les entregan los Soles, además tienen la posibilidad de charlar entre ellos y estrechar lazos. Aquí mismo hay tres Soles como Kike y dos 1 Sol, como Vicky y David, que seguro que aprovechan para compartir conocimientos o recomendarse productores”.