La preocupació pels efectes que pot tenir la COVID-19 sobre el sector de la gastronomia, unida a la reflexió sobre les finestres d’oportunitat que pot oferir aquesta crisi, porta a afirmar que, ara més que mai, és el moment de reivindicar una alternativa gastronòmica sostenible i de proximitat. Josep Bernabeu Mestre, director acadèmic de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic i del Centre de Gastronomia del Mediterrani UA-Dénia (GASTERRA), i catedràtic d’Història de la Ciència a la Universitat d’Alacant, llança la proposta de “repensar i replantejar la nostra oferta gastronòmica, reforçant les fortaleses amb què comptem”.

“És evident, davant la nova situació que es planteja, i particularment en el sector de la gastronomia, l’oportunitat que s’obri per a aquest sector de la gastronomia de proximitat», indica. Per això proposa un replantejament de l’oferta gastronòmica mediterrània: «Reforçar la nostra sobirania en el fet alimentari pot ajudar, també, a fomentar el sector primari. Aquest pot ser el camí.”

Aquest plantejament ja compta amb un important recorregut, però “convé recordar-ne les fortaleses i en quina mesura pot ajudar a corregir alguns dels factors que han estat darrere de la pandèmia”, ha precisat. Bernabeu es remet al comunicat del Grup Intergovernamental d’Experts sobre el Canvi Climàtic de l’ONU, en el qual s’indicava la “necessitat de replantejar el nostre sistema de producció d’aliments i els nostres hàbits alimentaris, tornant a una dieta més vegetal i una agricultura més sostenible i respectuosa amb el medi ambient”. La gastronomia inclou el tractament culinari i la manera d’ingerir els aliments, a més de les seues característiques, i com han sigut obtinguts o processats. Com ens recorden els experts de Nacions Unides, la gastronomia sostenible és clau per a assolir les metes de l’Agenda 2030, i més concretament, els Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS): el 2, corresponent a «Fam zero», i el 12, referit a «Producció i consum responsables», promouen “el desenvolupament agrícola, la seguretat alimentària, la nutrició, la producció sostenible d’aliments i la conservació de la biodiversitat”.

El científic aposta per “canviar algunes peces de la nostra oferta i fer-la més competitiva”. El territori valencià representa un espai amb identitat i tradició culinària i gastronòmica, amb diversitat de recursos i productes i amb un reconegut potencial en l’àmbit de la gastronomia i el turisme gastronòmic. Sobre aquestes bases, l’oferta gastronòmica en tots els àmbits, incloent-hi el domèstic, “hauria d’apostar decididament per models basats en la compra local, la producció ecològica, els aliments de temporada, el contacte directe i remuneracions justes als productors”. Es tracta d’alternatives que, a més d’aconseguir resultats gastronòmics remarcables, se situen en els paràmetres de l’economia ètica, la que genera un desenvolupament territorial integrat i de benestar local, mitjançant la dignificació de la producció i l’elaboració d’aliments de qualitat d’acord amb ecosistemes locals ecològicament adaptats. A parer de l’expert, “la demanda del producte local pot ajudar a consolidar la territorialització de bona part de la cadena alimentària i a avançar en l’objectiu de recuperar una sobirania que pot esdevenir clau per a afrontar el canvi de model que representa la globalització”.

Gastronomia solidària amb qualitat alimentària i nutricional

D’altra banda, la consecució dels objectius ODS implicarà un esforç, ja que el compromís ha de ser «alimentar persones». Com afirma Bernabeu, “no s’hi val qualsevol aliment. S’ha de garantir l’accés al que anomenem aliments protectors, els que permeten obtenir una nutrició adequada i que no sempre estan a l’abast de tots els sectors de la població, i en particular, dels més vulnerables”. Per a fer-ho, el catedràtic reclama que siguen les polítiques alimentàries les que asseguren menús que incorporen “tant la qualitat alimentària i nutricional com la gastronòmica”. Aquesta aposta per la gastronomia solidària és la que “arriba a tothom i suma, a més, qualitat alimentària i nutricional”. Aquest pot ser un “valor afegit al nostre turisme gastronòmic”, ha assenyalat.

La resposta a la manera d’aconseguir aquest objectiu, especifica, és “aprofitant els recursos que tenim ací, i que són el potencial humà en matèria gastronòmica i els productes”. En aquest sentit, Bernabeu recorda que en la nostra franja mediterrània “som una de les zones amb un nombre més elevat de denominacions d’origen”.

El director de la càtedra lloa les iniciatives solidàries en l’àmbit gastronòmic que s’han donat aquests dies de confinament en favor dels col·lectius més desfavorits socialment però, afegeix, «s’hauria de fer l’exercici d’anar pensant en quines coses caldrà corregir, canviar o millorar, per a fer front a la crisi de la COVID-19 i les seues conseqüències». En aquest sentit considera que s’ha d’”aprofundir una mica més en la dimensió solidària que cal atorgar a la gastronomia, a través del compromís del sabor. El dret a menjar el que hem de menjar i gaudir fent-ho ha d’estar a l’abast de tots”.

Per a l’investigador, on millor es pot fer visible el vessant solidari de la gastronomia és a l’hora aconseguir un ampli consens sobre la importància que cal atribuir al fet de menjar bé i gaudir-ne, o a eliminar totes les barreres (econòmiques, culturals, etc.) que ho impedeixen. Per a crear la demanda i formar ciutadans crítics proposa “intensificar les iniciatives públiques en matèria d’educació, formal i informal, en alimentació, nutrició i gastronomia, a més d’ensenyar a cuinar”. Aquest ha de ser un treball multidisciplinari en el qual participen tots els actors involucrats en el fet alimentari gastronòmic, però amb un protagonisme destacat de cuiners i cuineres, gastrònoms i gastrònomes i dietistes nutricionistes. “El paper de la restauració col·lectiva en totes les seues dimensions i característiques és fonamental i, en particular, quan parlem d’alimentació institucional en els entorns educatiu, geriàtric i hospitalari”, afegeix.

Com està implícit en la filosofia que va portar a la creació de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic, una de les càtedres institucionals de la Universitat d’Alacant, es tracta de treballar per la recuperació, adaptació i divulgació del patrimoni culinari alacantí i la promoció i innovació gastronòmica des de la consideració de les aromes i sabors com a base de la memòria gustativa.