La preocupación por los efectos que puede tener la COVID-19 sobre el sector de la gastronomía unida a la reflexión sobre las ventanas de oportunidad que puede ofrecer esta crisis lleva a afirmar que, ahora más que nunca, es el momento de reivindicar una alternativa gastronómica sostenible y de proximidad. Josep Bernabeu Mestre, director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (GASTERRA) y catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante, lanza la propuesta de “repensar y replantear nuestra oferta gastronómica, reforzando las fortalezas con las que contamos”.

“Es evidente ante la nueva situación que se plantea, y particularmente en el sector de la gastronomía, la oportunidad que se abre para este sector de la gastronomía de proximidad”, indica. Por eso propone un replanteamiento la oferta gastronómica mediterránea. “Reforzar nuestra soberanía en el hecho de lo alimentario puede ayudar, también a fomentar el sector primario. Ese puede ser el camino”.

Este planteamiento ya cuenta con un importante recorrido pero “conviene recordar sus fortalezas y en qué medida puede ayudar a corregir algunos de los factores que han estado detrás de la pandemia”, ha precisado. Bernabeu refiere el comunicado del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU, donde se indicaba la “necesidad de replantear nuestro sistema de producción de alimentos y nuestros hábitos alimenticios, volviendo a una dieta más vegetal y una agricultura más sostenible y respetuosa con el medio ambiente”. La gastronomía incluye el tratamiento culinario y la forma de ingerir los alimentos, además de sus características y cómo han sido obtenidos y/o procesados. Como nos recuerdan los expertos de Naciones Unidas, la gastronomía sostenible es clave para alcanzar las metas de la Agenda 2030, y más concretamente los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS): el 2, correspondiente a ‘Hambre cero’; y el 12, referido a ‘Producción y consumo responsables’, ya que promueve ‘el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad’.

El científico apuesta por “cambiar algunas piezas de nuestra oferta y hacerla más competitiva”. El territorio valenciano representa un espacio con identidad y tradición culinaria y gastronómica, con diversidad de recursos y productos y con un reconocido potencial en el ámbito de la gastronomía y el turismo gastronómico. Sobre estas bases, la oferta gastronómica en todos los ámbitos, incluido el doméstico, “debería apostar decididamente por modelos basados en la compra local, la producción ecológica, los alimentos de temporada, el contacto directo y los pagos justos a los productores”. Se trata de alternativas que además de conseguir destacados resultados gastronómicos, se sitúan en los parámetros de la economía ética, al generar un desarrollo territorial integrado y de bienestar local, mediante la dignificación de la producción y la elaboración de alimentos de calidad en consonancia con ecosistemas locales ecológicamente adaptados. En opinión del experto, “la demanda del producto local puede ayudar a consolidar la territorialización  de buena parte de la cadena alimentaria y avanzar en el objetivo de recuperar una soberanía que puede resultar clave para afrontar el cambio de modelo que representa la globalización”.

Gastronomía solidaria con calidad alimentaria y nutricional

Por otra parte, la consecución de los objetivos ODS implicará un esfuerzo, ya que el compromiso debe ser el de “alimentar personas”. Como afirma Bernabeu, “no vale cualquier alimento. Se debe garantizar el acceso a lo que llamamos ‘alimentos protectores’, aquellos que permiten obtener una nutrición adecuada y que no siempre están al alcance de todos los sectores de la población y en particular de los más vulnerables”. Para ello, el catedrático reclama que sean las políticas alimentarias las que aseguren menús que incorporen “tanto la calidad alimentaria y nutricional como la gastronómica”. Esta apuesta por la gastronomía solidaria es aquella que “llega a todo el mundo y suma, además, calidad alimentaria y nutricional”. Este puede ser un “valor añadido a nuestro turismo gastronómico”, ha señalado.

La respuesta a cómo lograr este objetivo, especifica, es “aprovechando los recursos que tenemos aquí, y que son el potencial humano en materia gastronómica y  los productos”. En este sentido, Bernabeu recuerda que en nuestra franja mediterránea  “somos una de las zonas con mayor número de denominaciones de origen”.

El director de la cátedra alaba las iniciativas solidarias en el ámbito gastronómico, sucedidas estos días de confinamiento en favor de los colectivos más desfavorecidos socialmente pero, añade, “se debería hacer el ejercicio de ir pensando en qué cosas habrá que corregir, cambiar o mejorar para hacer frente a la crisis de la COVID-19 y sus consecuencias”. Para ello considera se debe “profundizar un poco más en esa dimensión solidaria que hay que otorgarle a la gastronomía, a través del compromiso del sabor. El derecho a comer lo que tenemos que comer y disfrutar haciéndolo tiene que estar al alcance de todos”.

Para el investigador donde mejor se puede hacer visible la vertiente solidaria de la gastronomía es en lograr un amplio consenso sobre la importancia que hay que otorgar al hecho de comer bien y disfrutarlo, o en eliminar todas las barreras (económicas, culturales, etc.) que lo impiden. Para crear la demanda y formar ciudadanos críticos propone “intensificar las iniciativas públicas en materia de educación, formal e informal, en alimentación, nutrición y gastronomía, además de enseñar a cocinar”. Este tiene que ser un trabajo multidisciplinario donde participen todos los actores involucrados en el hecho alimentario-gastronómico, pero con un protagonismo destacado de cocineros/as, gastrónomos/as y dietistas-nutricionistas. “El papel de la restauración colectiva en todas sus dimensiones y características es fundamental y en particular, cuando hablamos de alimentación institucional en los entornos educativo, geriátrico y hospitalario”, añade.

Como está implícito en la filosofía que llevó a la creación de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, una de las cátedras institucionales de la Universidad de Alicante, se trata de trata de trabajar por la recuperación, adaptación y divulgación del patrimonio culinario alicantino y la promoción e innovación gastronómica desde la consideración de los aromas y sabores como base de la memoria gustativa.