La Biblioteca Municipal de Dénia va acollir ahir l’acte de lectura dels treballs de final de grau de la segona promoció del grau de Gastronomia i Arts Culinàries d’UA, un esdeveniment organitzat per la Facultat de Ciències i el Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA UA-Dénia. L’alumnat va versar els seus treballs de final de grau en temàtiques noves com la neurogastronomia, la cuina multisensorial, l’emprenedoria, o el cranc blau americà.

Va iniciar les presentacions l’estudiant María Fernanda Duarte, que ha culminat la doble titulació en gastronomia per la universitat de Vale do Itajaí (Brasil) i Alacant, gràcies al conveni vigent entre les dues universitats. Duarte ha defensat un projecte d’emprenedoria de negoci gastronòmic basat en el coneixement científic, la innovació, la cultura i la gestió culinària. A més, aquest nou model de restaurant preveu la sostenibilitat mitjançant l’estalvi energètic, l’ús de productes ecològics i Km0, el cultiu d’un hort propi i la venda de residus orgànics que puguen produir-se en la seua cuina.

La neurogastronomia va ser el camp d’estudi triat per altres dos dels treballs presentats. El primer, a càrrec de l’alumna María Barba, se centra en els beneficis que reporta el consum de cacau i es fonamenta en la cuina multisensorial, l’anàlisi de les aromes i les sensacions de benestar que ens provoca el consum de xocolate negre. El cacau presenta un alt contingut en flavonoides, un compost natural amb efectes antioxidants i neuroprotector que millora el rendiment cognitiu. A més, conté substàncies estimulants com la cafeïna i la teobromina que afavoreixen la concentració. La segona investigació, defensada per Sebastián Siman, analitza les diferents tècniques gastronòmiques i la relació que tenen amb els processos neurocognitius. Aplica els principis de la neurogastronomia i la cuina multisensorial en diferents àmbits de la psicologia, amb la finalitat de fomentar el benestar, les emocions positives i la salut mental de les persones.

Per part seua, Adrián Guillén ha fet una revisió de la gastronomia del cranc blau americà Callinectes sapidus una espècie exòtica catalogada com a potencialment invasora a Espanya. A la Comunitat Valenciana la captura d’aquest és accidental majoritàriament, en arts de pesca dirigides a altres espècies, i es ven en les llotges. Actualment s’estudia tant una regulació específica com estratègies més eficients per a la seua pesca. Aquest crustaci està considerat com una de les cent espècies invasores més nocives del Mediterrani i seria convenient l’augment de la seua captura per al consum. Encara que les possibilitats gastronòmiques que té són moltes (deliciós sabor, pes que pot arribar a ser de més d’un quilo i preu econòmic) no hi ha en la nostra zona referències culinàries que animen els consumidors a cuinar-los.

Després de la defensa dels treballs, els membres del tribunal han ressaltat la qualitat i l’originalitat dels projectes presentats. Per la seua part la coordinadora del grau de Gastronomia i Arts Culinàries, la professora Arantzazu Valdés, ha manifestat que «en la diversitat d’aquestes presentacions és possible observar el perfil multidisciplinari de la figura del gastrònom o gastrònoma, resultat de la seua formació durant els quatre cursos acadèmics que s’han impartit en la UA.”

El tribunal, ha estat format pels professors; Segundo Ríos (director del Jardí Botànic de l’Estació Biològica Torretes), Arantzazu Valdés (coordinadora del grau en Gastronomia i Arts Culinàries) i Enrique Moltó (coordinador acadèmic de GASTERRA).