Els cuiners Kiko Moya (‘L’Escaleta’, 3 Sols Guia Repsol), Vicky Sevilla (‘Arrels’, 1 Sol Guia Repsol) i David López (‘Local d’Assaig’, 1 Sol Guia Repsol) i la directora de Guia Repsol,  María Ritter, han explicat la filosofia i els principis amb els quals s’identifiquen els xefs de la guia de referència de la gastronomia espanyola durant el congrés  gastronòmic D*na Festival Dénia (Alacant). Tots ells han afirmat que els elements comuns per a elaborar un plat Guia Repsol són els de crear comunitat, descobrir i difondre el talent o el respecte al territori.
Guia Repsol d’acord amb el compromís de Repsol de convertir-se en una companyia zero emissions netes a 2050 vol fomentar i donar suport a la sostenibilitat en la gastronomia, posant en valor el compromís que mostren els restaurants per la cura del planeta, el respecte al producte i la bona gestió dels recursos. La sostenibilitat s’ha convertit en un factor clau entre fogons, una realitat de la qual Guia Repsol vol formar part i ressaltar el treball conjunt dels cuiners i les cuineres amb productors de proximitat i que advoquen per la sostenibilitat en el seu plantejament de negoci.
Així, en aquesta línia el cuiner Kiko Moya ha triat el plat ‘Dacsa tendra, Huitlacoche i chicha fumada de panolla’ per a fer una reflexió sobre el llegat cultural, l’aprofitament de les matèries primeres i l’estacionalitat del producte, conceptes que encaixen entre els objectius més sostenibles de Guia. “És un plat senzill. Una dacsa que és d’ací de la zona, però que evidentment va vindre d’Amèrica, amb el fong huitlacoche molt apeciado a Mèxic però ací és un gran desconegut, d’ací el seu valor, molt benvolgut fora però ací no es coneix. Saltem lleugerament amb mantega, ho emplatem amb gemma per a donar-li una miqueta de textura i després aprofitem tot de la panolla de dacsa, que té molt desaprofitament: amb els pèls de elote i la part llenyosa que no s’utilitza fem una infusió lleugerament fumada i la portem a fermentar. Fem una espècie de chicha”, va anar relatant Kiko. Per al cuiner es tracta d’una recepta amb un producte vegetal d’aprofitament de matèria primera al cent per cent i de “descobrir alguna cosa que és molt d’ací i molt de fora i té totes aqueixes connotacions que fan que siguen plats que m’agraden perquè enllacen històries diferents. És un plat que el té tot i que a més està molt ric”, va concloure.
Vicky Sevilla per part seua, es va decidir per una ensalada usant només proteïna animal en l’amaniment. “El meu plat és una espècie d’ensalada, amb una base d’un puré de tomaca concentrada, uns cherry que estan confitats amb timó, all i llorer. Portaria una ceba a la brasa i una altra adobada i un gel de piparra. Acabaríem amb una pols d’oli d’oliva i, a manera d’amaniment, el que fem és utilitzar la proteïna del peix per a emulsionar-lo per a fer un suc de tomaca i va vindre camamil·la” va assegurar durant la demostració.
David López va preparar el seu ‘Pastisset de gemma curada, zarangollo, paper de ceba i dacsa chulpe’. Aquest entrant, que té des de fa temps en la seua carta , és un plat molt murcià que mostra aqueix concepte del producte de proximitat. López va assegurar que “el pastisset la fem en comptes d’amb massa amb rovell d’ou, les curem dos dies i, després, les llave i les asseque amb paper i es queda com si fora pasta. Les estire entre papers amb umbra, que és un condiment que tinc en el mercat a base d’oli el color ecològic infusionado amb bolets silvestres, i es queda com una laminita. Dins va el zarangollo, una samfaina murciana de carabasseta i ceba. El zarangollo, plat típic de l’horta de Múrcia, ho fem amb carabassetes del nostre hort que està a cinc minuts del restaurant. Per a pintar la part de dalt del pastisset ho faig amb un caldo de zarangollo torrat i porta un paper de ceba. Per a acabar, col·loquem dacsa chulpe cruixent que li dona aqueix punt crunch al plat”,.
La Directora de Guia Repsol, María Ritter va destacar que “en l’afany de promoure la complicitat entre els qui formen part de Guia, hi ha un moment molt especial, que és la Gala, on els 3 Sols fan costat als nous i els entreguen els Sols, a més tenen la possibilitat de xarrar entre ells i estrényer llaços. Ací mateix hi ha tres Sols com Kike i dos 1 Sol, com Vicky i David, que segur que aprofiten per a compartir coneixements o recomanar-se productors”.