Fue el pasado viernes cuando Casa Mediterráneo programó online una tertulia sobre los Arroces del Mediterráneo donde participó  Mari Carmen Vélez, chef del restaurante La Sirena  y Santos Ruiz, crítico gastronómico diario Levante, mesa redonda que fue moderada por Pedro Nuño de la Rosa, crítico gastronómico y profesor.

Dice que no hay que sofreír el arroz, curiosamente. Santos Ruiz siempre ha sostenido que no es bueno porque provoca una desecación del grano del arroz pero cuando entró en las cocinas alicantinas descubrió que realmente no se fríe el arroz sino que se deja por encima superficialmente este sofrito previo.

Defendieron la capa fina de arroz que es mejor porque absorbe adecuadamente la cocción el arroz y el tradicional socarrat que en esencia es una caramelización y no un quemado literal del arroz.

El debate introdujo la temática de las variedades tradicionales de arroz. El arroz Senia muy utilizado por Mari Carmen, es una variedad que absorbe muy bien el sabor, pero si se pasa de cocción se queda pastoso. Si te pasas un minuto, te pasas.  Por otro lado, el Bomba tiene una consistencia muy importante que te permite un reposo más alargado. Cada receta hay que adaptarlo a un arroz concreto.  El arroz Albufera queda cremoso en superficie y es muy adecuado para los arroces melosos. Le gusta respetar las variantes italianas para los risottos señala Santos Ruiz por ser un arroz menos cremoso.

La gente se deja llevar por ser un arroz duro y entero. Quizá falta cultura para saber lo bueno que debe estar el arroz. El arroz es muy difícil de hacer, aunque no lo parezca y eso puede ser la reconquista desde la restauración, porque la gente quiero comerse un buen arroz más que un solomillo en el restaurante.

Tenemos que buscar un vocabulario común. Un léxico que nos permita saber cuál es el punto correcto donde el arroz tiene que estar perfectamente gelatinizado donde hay que respetar el gusto de los comedores de arroz.

El arroz te habla cuando lo cocinas. Lo que hay que exigirle al arroz es que sea excelente: fondos limpios, sabores reconocibles, materia prima de calidad y cocción acertada.

El precio debe estar justificado. Tiene que ser un arroz impecable frente a otros que se realizan para salir del paso. No se paga la materia prima, se paga el saber hacer, el servicio, el estar y quién te cocina o sirve, por tanto, no hay que ponerle precio.