Si en la setmana anterior parlàvem de la cuina grega per ser els hel·lens els qui d’alguna manera van estructurar el pensament i la cultura occidentals (menjar és la forma culta d’alimentar-se), els seus hereus, els romans, van continuar molt capaços d’absorbir tot quant podia aportar-los els pobles conquistats, sempre per a redundar-lo a la seua conveniència, no n’hi ha dubte davant els imperis que van ser i els que encara són, cadascú colonitzant la seua manera. Però, i com advertia el meu professor universitari de llatí, Francisco Aura (fervorós indoeuropeísta) a part de l’Enginyeria viària i el Dret de propi nom, a la Roma clàssica es van inventar poques coses, si bé van saber i van voler expandir-les totes elles, anaren pròpies o alienes, incloent les arts manducatorias precedides per aquells garum i salsamenta que tampoc van preexistir com a seus originàriament.

El menjar a Itàlia és patrimoni dels 5 sentits, i ja des dels antecedents etruscos continua sent veneració, família i molta opinió dogmàtica versus herètica inapropiada segons les zones on haja nascut o s’atribuïsquen determinat plat, essencialment si anem baixant per la pernera peninsular fins a la punta-taló i la molt pròxima Magna Grècia. Qualsevol italià siga de la Costa de Ligúria i la Toscana, el Laci amb la capital Roma, la Costa Adriàtica (Apulia, Abruzzo), Emília-Romanya, Campània, Calàbria, etc. sense oblidar a Sicília que ha sigut la mare cuinera de totes les altres, li dirà sense aparentar envaniment, sinó fe, no sols que l’extraordinària i quasi divina fórmula és la de la seua regió de nacencia, quan no comarca i fins a poble perdut, sinó i a més incomparablement superior a totes les restants. No obstant això, després de tan invariable com peculiar premissa, tots solen estar d’acord en dues quantificacions: la cuina és antropologia i classicisme a parts iguals. Per aquest motiu, fins a les últimes dècades del passat segle XX, a penes tinguérem coneixement de la “nuova cucina italiana”, la primera referència de la qual ve del milanés Gualtiero Marchesi en 1980.

Els seus arts manducatorias vénen concorrent a Itàlia tan respectades que a penes han canviat en els seus fonaments renaixentistes, com tampoc muda l’ajustada observança formal en la taula més catòlica-nacionalista que cristiana. De fet, trobem poques variacions seculars en rastrejar en els llibres dels seus grans escriptors gastronòmics com Apicius (segle I d. C.), de Platina (Bartolomeo Sacchi, segle XV) o Artusi (segle XIX) o, justament en ple segle XXI, el best-seller de la russa Elena Kostioukovitch i el seu famós compendi de cuina italiana, a la qual ha dedicat mitja vida, prologat ni més ni menys que per Umberto Eco, i el detonant títol de la qual: “Per què als italians els agrada parlar de menjar”, explica àmpliament aqueixos “perquès” diferencials, doncs, i igual que succeeix a França o Espanya de nord a sud i d’est a oest, ací de dalt a baix, els seus receptaris són ben diferents, demostrant-se i demostrant-nos un patriotisme regional tan exacerbat que admet escasses discussions sobre on es menja superiorment

Plats calents o freds, salses, adreços i untos poden rastrejar-se històricament de 2000 anys a aquesta part, exceptuant la pasta, una cosa més #jove, i tan inqüestionable com les seues prescripcions de farina i pastat, encara que tampoc la van idear ells, sinó que li les van ensenyar els àrabs, ancestrals a Mahoma, els qui al seu torn la van assimilar dels xinesos com els seus legítims pares, tant fóra elaborada de l’arròs com de cereal dur. Vegeu a manera d’exemple la similitud entre el “moretum” de Virgili, hui refinat en pesto, excel·lent i senzilla combinatòria per a qualsevol plat de pasta (blat candeal), i la recepta del qual adjuntem més a baix.

La pasta purament artesanal naix a Sicília medieval, des d’on salta a Nàpols, però no es fa popular en la resta d’Itàlia pràcticament fins al segle XIX, i quan s’industrialitza els emigrants la porten a Amèrica com a part indispensable del seu bagatge identitari.

No fa molt vaig tindre l’ocasió de presentar i (després de la seua alliçonadora conferència) xarrar, llarg i rendits davant les seues pizzes (i sabers) amb Franco Pepe, gràcies a la Casa del Mediterrani que ho va portar, entre altres casuístiques, per ser considerat com el millor pizzaiolo del món.

Per descomptat el més important d’una pizza és la massa, fins i tot per damunt d’altres ingredients que la seua única i obligada prescripció és que siguen frescos. Ara que els sobra temps i si s’atreveixen a pastar com Franco Peppe mana, prepare un bon bol per a mesclar en suficient aigua la farina amb paciència de pastisser, però abans no s’oblide de dissoldre no més d’una cullera de sal en l’aigua. Quan ja la cosa va lligant, afija llevat de cervesa, unes altres no valen, i continue donant-li al braç, almenys mitjana, fins a aconseguir una massa ben travada com per a fer pa rústic. Si ho ha aconseguit deurà, com preparaven les antigues fogasses, deixar-la en repòs almenys 4 hores, i també com antany feien els paradors, cobrisca-ho amb una tela blanca. Tornats a la faena i després de picotejar algun aperitiu acompanyat d’un bon cava rosat, o un vermut, separe la massa en porcions circulars i planes com de dos dits i d’aproximadament 100 g, de pes. Altres dos horitas de res, o d’una mica de antipasto incloent la beguda, mentre deixem assecar la massa amb el seu drap damunt.

I ja té (o haguera de tindre) vosté la millor base per a una pizza.

Entre les moltes pizzes famosíssimes està la Margherita. N’hi ha prou que en “Google vídeos” anote el següent. “Pizza Margherita di Franco Pepe”, i li eixirà molt ben explicat tot el procés que l’autor presencial, òbviament ens demostra en la seua llengua nativa, però amb una perfecta superposició de subtítols en espanyol.

https://www.finedininglovers.it/ricette/brunch/pizza-margherita-sbagliata

Perceptiblement per a pizzes hi ha colors, privanzas i paladars, així doncs, trie els concordants amb seus i les sàvies combinatòries que, si llig o visualitza l’abundantíssima literatura que hi ha sobre aquest tema, poden desdoblegar-se contínuament en les seues mixturas, però, cura, res d’antítesis sensorials, i insistirem sempre, seguint recomanacions napolitanes que el producte per a confeccionar-les ha d’estar entre fresc i fresquísimo. I, amb perdó dels amics pibes i ianquis, la pizza americana és “un’altra cosa”.

Ara prosseguim amb els espaguetis al pesto genovés, per allò de passar del sud al nord de la bota itàlica.

Aquests són els ingredients bàsics per a resoldre la salsa, encara que hi ha variants com la siciliana i la molt semblant napolitana. Talment com ens passa amb els gaspatxos (pasta) a valencians, manxecs, jiennenses o murcians.

“Eccoci qui”:

Tomaques madures de branca 350 g

Dos grans d’all morat

25 g fulles d’alfàbega, mai la tija

10 pinyons

50 g d’ametla marcona

25 g de formatge pecorino rallado (això també va en gustos, però no es passe)

Pebre negre recentment mòlt (ídem a l’anterior)

I talment la sal al seu contingut grat.

Qualsevol d’aquests vídeos els pot valdre aprendre la partitura en la recepta, però després en la soledat de la cuina l’hauran de cantar vostés sols-as. L’auditori espera en la taula.

Recuperem el morter que utilitzem l’altre dia per a fer l’allioli, i primer piquem sense ira els alls, després l’alfàbega, per a prosseguir amb la marcona. I: un prudent! punt de sal.

Quan ja està tot ben esmicolat, vertemos l’oli amb el fervor i prudència d’uns sants olis, i anem removent el conjunt fins a obtindre, primer pasta i, finalment, una més dissolta salsa sobre la qual tirarem les tomaques pelades, despepitados i en daditos no desistint de donar-li al morter sense presses, però sense pauses, que va dir el filòsof “tedesco”; i finalment ja afegirem el formatge (millor si l’hem ratllat el pecorino prèvia i immediatament) que no necessita tant pique com els seus precedents. És llavors quan entra en joc l’ametla marcona, però, per favor siga clement, tampoc les polvoritze.

Més acomodaticiamente la túrmix li resoldrà el problema, encara que ni punt de comparació amb la seua orgullosa condició de marmitó/a, encara que milite per un dia. Tampoc Roma ni el pesto “alla trapanesese” es van inventar en 24 hores.

No oblide l’oli d’oliva verge extra. Si és un perfeccionista en la cuina (Barnes), millor el calabrés, però ací a Espanya també els tenim i molt bons.

En els espaguetis recomane pasta seca, perquè per a elaborar els de pasta fresca fa falta, a més de preparar la delerosa massa que porta el seu bon curre com podem comprovar en la recepta anterior, la maquinita que els traça en tires fines resulta molt difícil de trobar en aquests dies pandèmics si prèviament no la teníem en l’aixovar culinari “Gentile” o “Mancini”, entre altres 10 o 12 etiquetes verament acreditades es poden trobar ací en qualsevol cadena alimentària que es pree, però em compta la meua amiga Mariella Mattera, “cuoca cara”, que les espanyoles, per exemple “El Gall” no estan malament, encara que sempre adverteix des de la seua bella i encantador somriure, que la pasta hispana ha de traure’s del bulliment 3 minuts abans que la italiana: “Senar è male, dt. senar è el stesso”. Bé, el mateix li vaig suggerir a ella quant perfilava una “paella” amb la ideologia d’un remogut risotto: “és igual, però no és el mateix”.

Com a pasta seca, en aquest cas els espaguetis, entre 300 i 400 g segons l’apetit. Per cada 100 g de pasta posarem 1 litre d’aigua i polsim de sal (sobre 3 g màxim). Deixe’s d’olis i mantegues perquè no se li pegue la pasta quan entre en ebullició dins d’una olla eficientment àmplia. El que ha de fer és anar removent-la amb llarga pala de fusta (no ratlla la casserola) sempre en el mateix sentit del gir, i quan traient un filament de pasta comprove que ja va estant en textura a la seua complaença, els italians la prefereixen “al donen-te” (una mica més dura que espanyols i francesos). Cola els llargs i fins cilindres de pasta en el xinés sota doll d’aigua freda, que no gelada; i, potser, abans de refredar deixe mig gotet de l’ebullició per si el pesto ens ha eixit massa espés i volem deixar una salsa més solta. Això de mordiscar en probatura la pasta mentre camina en cocció no és pecat d’urbanitat, ni imperdonablement antihigiénico, totes “le mamme” els solen fer, talment com nosaltres traiem alguns grans d’arròs de la paella per a aconseguir, abans del seu repòs final en una paella gran, i encara calenta on també aboquen la salsa, aqueix punt desitjat. Ni se li ocórrega traure els espaguetis que s’hagen quedat pegats al fons de la cassola.