Caminava el que subscriu a Tunísia just abans que començara per la Xina la pandèmia, donant una sèrie de xarrades i conferències sobre la Història de l’antiquíssima dieta mediterrània. Prèdiques que van començar en aqueix magnífic museu que és El Bard. Allí vaig poder intercanviar opinions, aportant poc i aprenent molt, sobre plats que, a través del comerç, les invasions i les religions han viatjat, en tantes ocasions d’anada i de tornada, Nord a Sud, per aqueixa autopista mare de la cultura occidental que és el Mediterrani.
Es queixaven, i no els falta causa, els meus ja amics tunisians, de com artera i inadequadament altres pobles veïnals del Nord d’Àfrica s’haurien apropiat en exclusivitat del cuscús (couscous), fins i tot i també algun francés afligit de xovinisme colonialista, quan ells en l’actual Tunísia ho enaltien com a plat nacional, presumint-se de fer els millors. Alguna cosa que vaig poder comprovar tant en la capital com en Testur o Sidi Dhrif on vaig intercanviar coneixements gastronòmics amb els professors i alumnes del Institut de Hauts Etudes Touristiques.
En el que coincideixen quasi tots, inclosa la Bíblia gal·la de la gastronomia, el “Larousse Gastronomique” (pp 400-401), és que el cuscús té origen berber, encara que fins a la mateixa Wikipedia (que cada dia afina més) el reconeix com a plat hispanoárabe des del segle XIII, però afig personalment que, tal com el coneixem hui en alguna de les seues moltes formulacions, és a dir amb carabasseta, pimentó i tomaca, forçosament degué elaborar-se després del “redescobriment” d’Amèrica, i, no menys probablement, portat a Orà i Tunísia des del Regne de València, on els mahometans habitaven des de segles abans fins a ser embarcats obligatòriament al desterrament. El major nombre de moriscos hispans deportats en 1609-1610 des de ports valencians al Magreb, i així mateix el clima i els feraces vergeles de Llevant peninsular (“una horta és un tresor si te la cultiva un moro”, deia el refrany castellà) poden explicar com s’enriqueix el cuscús nord-africà amb aquestes verdures recentment arribades del Nou Continent a partir del XV.
Per a fer el cuscús (contemporani) el primer que necessitarem, com el seu nom indica serà una “cuscusera” o una vaporadora, composta òbviament per un bell recipient inferior, i un altre superior amb la seua cistella o receptacle, foradats per a facilitar la vaporització i que encaixen sense arribar a penetrar el de dalt amb el de baix. Per cert: doble atuell aquest també molt útil per a fer el tajín i altres excelsos plats àrabs. Clar que si ens posem puristes ho trobarem fàcilment d’enfornada argila en qualsevol botiga mora, que hui es multipliquen per totes les nostres ciutats gràcies a Al·là i a l’irrenunciable llegat andalusí; a propòsit de les cuscuseras, són precioses justament per a decorar i molt valuoses en els seus continents perquè les dues peces de fang es concerten comprobadamente com guisanderas i la calor es distribueix bastant millor que en acer o menesteroso alumini.
El cuscús, com tants altres plats de les religions semíticas, tenen quantioses culinàries en el seu ampli vademècum: des dels quals es feien en el desert on, mancant verdures (excepte l’obligada i resistent ceba), afegien a aquesta sopa i estofat de corder, a vegades ocell de corral, el substitutiu, sobretot en l’oasi, de fruita seca com passes, anacards, ametles i mai han de faltar els pistatxos, o l’alternativa més hispanoárabe d’avellanes i anous. En qualsevol cas i com a superior ix, m’informa el xef Wafik Belaid, President de l’Académie Nationale de Cuisinees, és sumant verdures amb fruita seca. Tampoc està res mal el “sékssou bel hout”, de peix, preferentment mer; encara recorde la seua degustada en el port de Tànger. Fins i tot, al sud de Tunísia el més humil “barbouche”, guisant els calls (ací de corder) amb fulles de coriandre, julivert, i adornat després amb ous durs laminats.
Així podríem seguir per països magrebins amb els seus diferents cuscussos: el Marroc, Alger, Tunísia, Líbia…, I si volem rastrejar les nostres pròpies arrels de moreria hispana, basta buscar els llibres de Ibn Razin al Tuyibi o de Huici-Miranda per a comprovar com tant de plat que hui es beneeix del Magreb o s’atribueix merament al culte i gloriós al-Ándalus (Andalusia, Múrcia, Comunitat Valenciana, Castella-la Manxa), van ser molt conegudes receptes d’anada tornada amb les variants que facilita la terra en cada lloc.
M’he inclinat pel cuscús tunisià, ja que de molt abans coneixia el cuscús Real marroquí quan vaig visitar Meknés, fins i tot abans vaig saber de l’estofat algerià gràcies als bons pieds-*noirs que d’Orà van vindre a Alacant en els anys 60. Però bàsicament ho trasllade a vostés perquè últimament vaig dedicar algunes hores a estudiar-ho, i poques menys a cuinar-ho segons ho vaig aprendre a Tunísia. Aquesta recepta la vaig traure precisament d’un llibre tunisià, elaborant-lo amb no poca fortuna (sort de l’aprenent) final. I, si després s’intervinguera enjudiciar entre gastronómadas, podrem discutir fins que ens donen les mil i una nits.
Pròleg
Sobre la taula d’operacions 500 g de cuscús, 650 g de corder (espatla i coll), 200 g de panses de Dénia, dues carlotes i dos naps grans, 150 g de cigrons mullats des de la nit anterior, una ceba mitjana, 200 g d’albercocs secs, 200 g de pistatxos, 50 g d’avellanes i 50 g d’anous, mitja baina de canyella mòlta, brins de safrà, sal grossa i pebre negre recentment mòltes. Oli d’oliva i mantega.
Anem a això: cobrisca la sémola amb aigua i la deixem reposar mitja hora escassa. Millor que el corder vinga trossejat des de la carnisseria. En la part inferior de la cuscusera, col·loque la carn juntament amb els greixos (mantega i oli, tal que iguals). Salem i afegim la canyella, el pebre i finalment el safrà manxec.
Cobrim el corder i les verdures amb aigua sobrada com per a deixar un bon caldo, i tapant amb la part superior de la vaporadora, el deixem una hora a foc tranquil, encara que el temps de cocció, com molt bé saben vostés, depén del producte que cuinem (maduresa del vegetal, temps i raça de l’animal, etc.). Mentre anem posant en remull els pistatxos, els albercocs i altres productes secs. Addenda: en les zones molt muntanyenques i en el desert magrebí utilitzen la tomaca seca o enter enllaunat.
I ací ve el laboriós. He vist a dones passar-se hores en això, perquè diu la tradició alcorànica que la mà femenina supera amb escreix a la de l’home fregant la sémola per a separar els grans. Després de molt treballar-li-ho amb el cuscús, ja pot col·locar ben ajustada la part superior de la cuscusera autèntica o vaporadora metàl·lica. Espere fins a advertir com l’efluvi s’escapa qual fumata blanca, i és precisament llavors quan haurà d’abocar la sémola treballada. El paquet sol portar el temps indicat per a la seua cocció, i les expertes aconsellen que entre 20 i 25 minuts segons caminen de solts els grans.
Arribat aqueix temps retirem la part superior on ja la sémola conculca en si mateixa els cinc sentits. Si per mala ventura no li ha quedat molt solta, el remei més casolà és tornar a separar els grans amb destresa i paciència, després empolvorar-los amb aigua bullint, cobrir-la de nou, i deixar-la reposant un quart d’hora. Si així i tot no els ix, millor busque un plat alternatiu o aprofite només el cuinat en la part inferior de la cuscusera, perquè la principal virtut d’aquest plat està en la sémola
Traiem fruites i fruita seca del remulle i els fregim amb mantega, afegint-los en la part baixa de la cuscusera. 10 minuts més i ja podem traure el caldo colat per a anar banyant lenta i acuradament la sémola, encara que això sí, deixant una salsera de reserva per si repetim envit.
Ja pot col·locar el cuscús en un plat gran amb carn i altres components cuinats en la part baixa de la vaporadora. I, si agraden, adjuntar alguna salsa picantona com la “harissa” (pimentons sec picant, dos grans d’all, comí, oli d’oliva per a lligar-la i polsim de sal).
Ja no recorde qui va ser el animaloide que va dir: “Cartago delenda est”, i la República Romana va seguir el seu brutal consell. Però sí que rememore un hotel enfront de les ruïnes de la portuària capital de fenicis i cartaginesos quan vaig traure el cap a la terrassa i feia olor lleugerament a cuscús coent-se i a la llimera en flor, al fons el Mediterrani de tots, impossible oblidar-lo.
El cuscús argelí
https://www.rtve.es/alacarta/
Comentarios