El Líban, l’antiga franja fenícia incrustada en el Llevant mediterrani, bé pot presumir d’haver vist passar totes les civilitzacions que, tant a Occident com en part d’Orient, van ser transcendentals des de l’Edat Antiga fins a principis de l’Edat Moderna, deixant petjada totes elles. Fins i tot hui, mesquites, temples cristians maronites i ortodoxos s’escampen per les ciutats libaneses, on han sabut conviure religions i sabers contrastats malgrat el colonialisme, de l’arbitrarietat fronterera proposada o imposada en tractats internacionals després de les dues Guerres Mundials del passat segle, i de les conflagracions pròpiament civils, sempre les més doloroses, o amb els seus expansionistes veïns israelites. Però malgrat tota desventura passada, continua sent el país hospitalari i obert, amb una excel·lent matèria primera ideal per a la dieta mediterrània, i en els seus costums probablement el més occidentalitzat del nord d’Àfrica, a tal punt que encara li l’admira com “La Suïssa d’Orient”, jalonant-se gratacel, amb cases colonials esdentegades per impacte de bales i obusos.

Poc sabem, amb excepció dels incomplets escrits de l’agrònom cartaginés Magón, sobre la cuina dels fenicis, a part del que despectivament van escriure a posteriori els seus enemics romans. Sí que coneixem com donats els seus coneixements i intercanvis per tot el Mediterrani, van ensenyar el cultiu de la vinya (vitis vinífera) que van portar de la seua fèrtil vall de Bekaa, portant-lo allà per on recalaven en els seus intercanvis costaners, les penínsules ibèrica i itàlica incloses, Sicília, les Balears, etc., aportant així mateix nous invents de transport (essencialment per a navegació), reg i retolació de la terra, apresos dels egipcis.

Va ser, segles després, un dels primers territoris ocupats en l’hègira mahometana després del llarg període als ordes de Bizanci, per aquest motiu encara conserven els dos vessants del cristianisme antic: la maronita catòlica i l’escissió ortodoxa sostenint ambdues les seues creences i llocs de culte malgrat les invasions àrabs amb els seus califats i sultanats, les destructives i vesàniques Croades de la Creu contra la Mitja Lluna o viceversa, i molta contesa medieval entre les noves potències àrabs per la tinença d’un país muntanyenc, bell i feraz; fins que amb la caiguda de Constantinoble en 1453, els libanesos passen a ser una província més del gran Imperi Otomà, que i per cert tocant als costums religiosos, alimentàries i socials resulta bastant permissiu amb els pobles conquistats.

Així doncs, gran part de l’actual cuina del Líban té des de components bizantins, fins a aqueixa enorme mescladissa alimentària que van anar aportant els súbdits de la novament imperial Istanbul regnant des dels Balcans, part d’Europa, Euràsia, Egipte i fins al Magreb. Així, no és d’estranyar, que en l’actualitat trobem al Líban plats tan similars als turcs, sirians i magrebins, òbviament cadascú amb les seues peculiaritats.

Per descomptat el seu plat libanés per excel·lència és el Mezze (o mezza), per allò que el que a primer dóna dues vegades en aquest cas satisfaccions. És tot un mostrari de platerets i altres xicotets recipients on, i res més asseure’ns a la taula, s’arriben a exposar fins a 50 diferents i variats. Serveix de cullera pa de pita o galetes, degustant-se sempre en xicotetes bocades amb educat protocol, i oferint-li-ho primer al pater familias o persones de major edat i rang.

Són imprescindibles, en aquest colorista mostrari, els “vaig tabular” (ensalada libanesa que vostés ja han de conéixer), fresca i genial; sense menysprear a la “fattoush” que elaboren amb cogombre, julivert, menta recentment tallada, i a partir del segle XVIII afigen tomaca. Si és vosté agnòstic o cristià, no passa res, i si és mahometà, el Profeta a vegades i per Misericordiós, resulta consentidor perquè quasi tots els libanesos en diferents hores del dia i de la nit, també per al vaig tabular i siguen d’un credo o un altre, gaudeixen i adoren un anisado, el Arak, molt semblant a les nostres cassalles i pastis blancs francesos, que per a desgràcia bohèmia van substituir a l’explosiva absenta.

Ja en cuina calenta els “kibbeh” amb les seues diferents enunciacions i que poden ser tant crues, o com a millor, cuites, llunyanament parentes a les nostres mandonguilles, portant la seua mà i màgia fer-les sense distinció de sexes; i, per descomptat, no pot faltar en la taula libanesa el hummus (puré de cigrons que es disputen mahometana i ortodoxos i que a Occident Europeu hem sabut copiar mitjanament, sent plat preferit dels vegetarians. I, finalment, no podem oblidar el seu preuat “labneh”, incomparable formatge bla i cremós elaborat amb iogurt de llet de vaca.

I així podríem parlar de punts i disímiles plats com “kussa mehchi” (carabasseta cuita farcida, amb o sense carn); el seu genuí arròs amb pollastre a la ciutat o corder a les muntanyes, i a més els imprescindibles coriandre i all, ametles, espinacs, pésols, coliflor i creïlles; i ja en peixos, el “samke harra” (pagre picant amb cebollins, all, llima, espècies: sèsam, cardamomo, coriandre i pebre recentment mòlt, per descomptat, oli d’oliva verge i sal. O en postres la tan discutida “baklava” o els molt semblants “besos de núvia”, tots dos de pasta tall i enfornats; uns amb mantega, tahina, anous, canyella i mel; uns altres en rollitos farciments d’anous banyats amb un almívar de mel o aigua de roses. Deliciosos.

Hui he triat un plat tan arxiconegut com poc practicat, i això que és bastant fàcil de treballar-li-ho per la via ràpida d’una batedora. I a més aqueixa sempre discutida Bíblia internacional de la cuina, com és el “Larousse gastronomique”, ho considera plat libanés per excel·lència enfront d’altres nacions disputantes.

Hummus

500 g de cigrons, el suc de 2 llimes mitjanes, un gra d’all blanc, 120 ml d’oli d’oliva verge extra. Pot de tahina (crema de llavors de sèsam), també coneguda com ajonjolí. Una ramita de menta fresca ben picada.

Dele un últim remulle als cigrons del dia anterior, o llave’ls bé si són de llanda (per allò de les presses enemigues de la bona cuina). Una vegada escorreguts i si vol perpetuar les velles arts, només necessita un morter ampli i un morter; però si combrega millor amb el contemporani, qualsevol robot elèctric pot valdre: Sobre la pasta garbancera vaja abocant en el recipient ad hoc, primer el suc de llima removent fins que tot quede suau i homogeni; després amb gasiva manyaga deixe caure l’oli d’oliva verge, i al poc agrega dues culleres soperes de tahina, sense descansar el braç en rotació voluntariosa, ni accelerar-se. Si va optar per la batedora seria convenient marcar-li la velocitat baixa.

Prèviament ja tenim l’all pelat i picat, i aconselle això de “previ”, perquè perda una mica del seu nervi més picant, després l’agreguem removent el conjunt amb una pala fina de fusta sense deixar cap grumoll. El toc final serà empolvorant la menta picada. Si manca de pa de pita, talle el que tinga, millor del dia anterior, i en fines llesques passades un a penes per la torradora.

Abans de servir el hummus cobrisca el fons del plat amb fulles d’encisam. Just en el centre de la pasta realitze un parell de xicotetes incisions (solcs) i deixe caure un chorrito d’oli d’oliva. Empolvore, això ja és costum més actualitzat, amb pebre roig i julivert picat sobre el hummus. O siga: de presa pa i banya.

I un altre dia, si al que sembla la pandèmia no ens solta de l’argolla, els donaré més receptes libaneses que, a la meua entendre, i al de molts altres amb major criteri publicat, és la millor cuina, gràcies al seu mestissatge històric, del nord d’Àfrica fins a l’Orient Pròxim. Prova d’això i de la diàspora guerracivilista són els molts restaurants libanesos disseminats per tota Europa, començant per Espanya i les seues inequívoques arrels amb l’a el-Ándalus.

En aquest enllaç podran visualitzar alguns dels cromàtics i perfumats plats libanesos: elmundoarabe.org/cocina-libanesa-comida-del-libano/