El Líbano, la antigua franja fenicia incrustada en el Levante mediterráneo, bien puede presumir de haber visto pasar todas las civilizaciones que, tanto en Occidente como en parte de Oriente, fueron trascendentales desde la Edad Antigua hasta principios de la Edad Moderna, dejando huella todas ellas. Incluso hoy, mezquitas, templos cristianos maronitas y ortodoxos se esparcen por las ciudades libanesas, donde han sabido convivir religiones y saberes contrastados a pesar del colonialismo, de la arbitrariedad fronteriza propuesta o impuesta en tratados internacionales después de las dos Guerras Mundiales del pasado siglo, y de las conflagraciones propiamente civiles, siempre las más dolorosas, o con sus expansionistas vecinos israelitas. Pero a pesar de toda desventura pasada, sigue siendo el país hospitalario y abierto, con una excelente materia prima ideal para la dieta mediterránea, y en sus costumbres probablemente el más occidentalizado del norte de África, a tal punto que todavía se la admira como “La Suiza de Oriente”, jalonándose rascacielos, con casas coloniales melladas por impacto de balas y obuses.

Poco sabemos, con excepción de los incompletos escritos del agrónomo cartaginés Magón, sobre la cocina de los fenicios, aparte de lo que despectivamente escribieron a posteriori sus enemigos romanos. Sí conocemos como dados sus conocimientos e intercambios por todo el Mediterráneo, enseñaron el cultivo de la vid (vitis vinífera) que trajeron de su fértil valle de Bekaa, llevándolo allá por donde recalaban en sus intercambios costeros, las penínsulas ibérica e itálica incluidas, Sicilia, las Baleares, etc., aportando asimismo nuevos inventos de transporte (esencialmente para navegación), riego y rotulación de la tierra, aprendidos de los egipcios.

Fue, siglos después, uno de los primeros territorios ocupados en la hégira mahometana tras el largo período a las órdenes de Bizancio, de ahí que todavía conserven las dos vertientes del cristianismo antiguo: la maronita católica y la escisión ortodoxa sosteniendo ambas sus creencias y lugares de culto a pesar de las invasiones árabes con sus califatos y sultanatos, las destructivas y vesánicas Cruzadas de la Cruz contra la Media Luna o viceversa, y mucha contienda medieval entre las nuevas potencias árabes por la tenencia de un país montañoso, hermoso y feraz; hasta que con la caída de Constantinopla en 1453, los libaneses pasan a ser una provincia más del gran Imperio Otomano, que y por cierto en lo tocante a las costumbres religiosas, alimentarias y sociales resulta bastante permisivo con los pueblos conquistados.

Así pues, gran parte de la actual cocina del Líbano tiene desde componentes bizantinos, hasta esa enorme mezcolanza alimentaria que fueron aportando los súbditos de la nuevamente imperial Estambul reinante desde los Balcanes, parte de Europa, Eurasia, Egipto y hasta el Magreb. Así, no es de extrañar, que en la actualidad encontremos en el Líbano platos tan similares a los turcos, sirios y magrebíes, obviamente cada cual con sus peculiaridades.

Desde luego su plato libanés por excelencia es el Mezze (o mezza), por aquello de que el que a primero da dos veces en este caso satisfacciones. Es todo un muestrario de platillos y otros pequeños recipientes donde, y nada más sentarnos a la mesa, se llegan a exponer hasta 50 distintos y variados. Sirve de cuchara pan de pita o galletas, degustándose siempre en pequeños bocados con educado protocolo, y ofreciéndoselo primero al pater familias o personas de mayor edad y rango.

Son imprescindibles, en este colorista muestrario, los “tabulé” (ensalada libanesa que ustedes ya deben conocer), fresca y genial; sin menospreciar a la “fattoush” que elaboran con pepino, perejil, menta recién cortada, y a partir del siglo XVIII añaden tomate. Si es usted agnóstico o cristiano, no pasa nada, y si es mahometano, el Profeta en ocasiones y por Misericordioso, resulta consentidor porque casi todos los libaneses en distintas horas del día y de la noche, también para el tabulé y sean de un credo u otro, disfrutan y adoran un anisado, el Arak, muy parecido a nuestras cazallas y pastis blancos franceses, que para desgracia bohemia sustituyeron a la explosiva absenta.

Ya en cocina caliente los “kibbeh” con sus diferentes enunciaciones y que pueden ser tanto crudas, o como mejor, cocidas, lejanamente parientas a nuestras albóndigas, llevando su mano y magia hacerlas sin distinción de sexos; y, por supuesto, no puede faltar en la mesa libanesa el hummus (puré de garbanzos que se disputan mahometana y ortodoxos y que en Occidente Europeo hemos sabido copiar medianamente, siendo plato preferido de los vegetarianos. Y, por último, no podemos olvidar su preciado “labneh”, incomparable queso blando y cremoso elaborado con yogur de leche de vaca.

Y así podríamos hablar de tantos y disímiles platos como “kussa mehchi” (calabacín cocido relleno, con o sin carne); su genuino arroz con pollo en la ciudad o cordero en las montañas, y además los imprescindibles cilantro y ajo, almendras, espinacas, guisantes, coliflor y patatas; y ya en pescados, el “samke harra” (pargo picante con cebollinos, ajo, limón, especias: sésamo, cardamomo, cilantro y pimienta recién molida, por supuesto, aceite de oliva virgen y sal. O en postres la tan discutida “baklava” o los muy parecidos “besos de novia”, ambos de pasta filo y horneados; unos con mantequilla, tahina, nueces, canela y miel; otros en rollitos rellenos de nueces bañados con un almíbar de miel o agua de rosas. Deliciosos.

Hoy he escogido un plato tan archiconocido como poco practicado, y eso que es bastante fácil de trabajárselo por la vía rápida de una batidora. Y además esa siempre discutida Biblia internacional de la cocina, como es el “Larousse gastronomique”, lo considera plato libanés por excelencia frente a otras naciones disputantes.

Hummus

500 g de garbanzos, el jugo de 2 limones medianos, un diente de ajo blanco, 120 ml de aceite de oliva virgen extra. Bote de tahina (crema de semillas de sésamo), también conocida como ajonjolí. Una ramita de menta fresca bien picada.

Dele un último remojo a los garbanzos del día anterior, o lávelos bien si son de lata (por aquello de las prisas enemigas de la buena cocina). Una vez escurridos y si quiere perpetuar las viejas artes, solo necesita un mortero amplio y un almirez; pero si comulga mejor con lo contemporáneo, cualquier robot eléctrico puede valer: Sobre la pasta garbancera vaya vertiendo en el recipiente ad hoc, primero el jugo de limón removiendo hasta que todo quede suave y homogéneo; después con tacaño mimo deje caer el aceite de oliva virgen, y al poco agrega dos cucharas soperas de tahina, sin  descansar el brazo en rotación voluntariosa, ni acelerarse. Si optó por la batidora sería conveniente marcarle la velocidad baja.

Previamente ya tenemos el ajo pelado y machacado, y aconsejo lo de “previo”, para que pierda algo de su nervio más picante, después lo agregamos removiendo el conjunto con una pala fina de madera sin dejar grumo alguno. El toque final será espolvoreando la menta picada. Si carece de pan de pita, corte el que tenga, mejor del día anterior, y en finas rebanadas pasadas un apenas por la tostadora.

Antes de servir el hummus cubra el fondo del plato con hojas de lechuga. Justo en el centro de la pasta realice un par de pequeñas incisiones (surcos) y deje caer un chorrito de aceite de oliva. Espolvoree, esto ya es costumbre más actualizada, con pimentón y perejil picado sobre el hummus. O sea: de toma pan y moja.

Y otro día, si a lo que parece la pandemia no nos suelta de la argolla, les daré más recetas libanesas que, a mi entender, y al de muchos otros con mayor criterio publicado, es la mejor cocina, gracias a su mestizaje histórico, del norte de África hasta el Oriente Próximo. Prueba de ello y de la diáspora guerracivilista son los muchos restaurantes libaneses diseminados por toda Europa, empezando por España y sus inequívocas raíces con el al-Ándalus.

En este enlace podrán visualizar algunos de los cromáticos y perfumados platos libaneses: elmundoarabe.org/cocina-libanesa-comida-del-libano/