Les persones amants de l’arròs tenen el dilluns 10 de febrer la cita anual que convoca el restaurant Dàrsena. L’Hotel Spa Porta Maris acollirà el V Simposi de l’Arròs Dàrsena que enguany se celebra sota el lema “Arrossos mediterranis. Zones productores i varietats del nostre territori”.
Les varietats d’arròs produïdes en L’Albufera, el Delta de l’Ebre i Calasparra, la seua diversitat genètica, qualitat culinària i les característiques del territori on es cultiven, centraran les ponències i xou cookings de la cinquena edició del Simposi de l’Arròs que organitza el restaurant Dàrsena. Una trobada dirigida a cuiners, estudiants, periodistes i afeccionats a la gastronomia.
Sota el títol “Arrossos mediterranis. Zones productores i varietats del nostre territori”, els organitzadors del Simposi, Antonio Pérez Planelles i Cristina de Juan, propietaris del restaurant Dàrsena (Alacant), tenen com a objectiu que els assistents coneguen en profunditat les varietats d’arròs que es cultiven en el nostre entorn més pròxim, entenguen el per què és més aconsellable utilitzar l’una o l’altra en funció de la recepta que cuinarem, aprenguen com calcular la rendibilitat dels plats d’arròs en el restaurant, esbrinen on naix la tradició arrossera alacantina o descobrisquen que en rebosteria existeix un univers més enllà de l’arròs amb llet. I per a aconseguir-ho, enguany han configurat un programa en el qual participen investigadors com Concha Domingo (IVIA), Roser Llaó (Cambra arrossera Monsià) o José Martínez Nuñez (DOP Calasparra), cuiners com Bernd Knöller (Riff, València), Joaquín Baeza Rufete (Baeza i Rufete, Alacant), Jeroni Castell (Els Moles, Ulldecona) o Carito Lourenço (Fierro, València) i el Director de Gasterra, Josep Bernabeu.
La jornada donarà principi amb la benvinguda de l’amfitrió, Antonio Agustín Pérez Planelles, en la qual explicarà el
Arroz a Banda
treball realitzat al llarg de l’últim any per la ‘Mesa del Simposi’, un grup de treball format per professionals de l’àmbit de la docència, la investigació, la cuina i l’agricultura, que es reuneix periòdicament per a abordar i estudiar diferents qüestions entorn de l’arròs, els resultats del qual influeixen en la línia del Simposi de l’Arròs.
L’Albufera valenciana, i les varietats autòctones Albufera i Regina, seran l’eix de la ponència de Concha Domingo, responsable del Departament de l’Arròs d’IVIA (Institut Valenciá d’Invenstigacions Agráries). A continuació, Bernd Knöller, cap de cuina del restaurant Riff (València – 1 estrela Michelin), encendrà els fogons de l’escenari per a explicar als assistents les raons per les quals tria la varietat Albufera per a elaborar algun dels seus arrossos, i serà Joaquín Baeza Rufete, xef de Baeza & Rufete (Alacant), qui prendrà el testimoni en la cuina del Simposi per a realitzar un xou cooking amb la varietat Regina com a protagonista.
Sobre la rendibilitat dels plats d’arròs en el restaurant i la importància de la gestió de les matèries primeres i encandallos, versarà la ponència de Cristina de Juan (Dàrsena, Alacant). Després de la pausa per a visitar la zona d’expositors, la jornada continuarà amb la presentació de la DOP Arròs Delta de l’Ebre i la singularitat gastronòmica de la varietat Montsianell, que serà a càrrec de Roser Llaó, Responsable tècnica de la Secció Llavors i Seguretat Alimentària de Cambra Arrossera Montsiá. Precisament aquesta varietat, i l’entorn en el qual es cultiva, seran els protagonistes del xou cooking del Jeroni Castell, cap de cuina del restaurant Els Moles (Ulldecona – 1 estrela Michelin).
Abans del descans per a menjar es revelarà el nom dels guanyadors del primer i segon premi de l’I Concurs de Fotografia Simposi de l’Arròs Dàrsena, guardonat amb 200 €, per gentilesa d’Arròs Tartana, per a l’artífex de la millor fotografia, i un menú degustació per a dues persones en el restaurant Dàrsena, per al segon classificat.
Com cada any, Dàrsena ha dissenyat un menú especial elaborat amb les millors matèries primeres del nostre entorn i l’arròs com a protagonista, que els assistents al Simposi poden reservar en la web del restaurant a un preu de 30 € (begudes incloses).
Després de l’esmorzar, la jornada continuarà amb la introducció a la zona productora Calasparra i la varietat autòctona Bomba, que serà a càrrec de José Martínez Nuñez, President de la DOP Calasparra. La part gastronòmica d’aquesta zona productora la posarà María Gómez, cap de cuina del restaurant Magoga (Cartagena), que explicarà la importància dels arrossos en el seu restaurant i cuinarà un d’ells en directe per als assistents.
De la mà de Josep Bernabeu, Doctor en Medicina, Catedràtic d’Història de la Ciència de la UA i Director de Gasterra, els assistents descobriran per què Alacant és terra d’arrossos i on naix la nostra cultura i tradició arrosseres.
I com si d’un menú degustació es tractara, el programa del Simposi ha reservat per al final la part més dolça, que
Arroz con rape y almendras
serà a càrrec de Carito Lourenço (Fierro, València), que serà l’encarregada de presentar diferents aplicacions de l’arròs en les postres.
Un vi d’honor per als assistents posarà punt el punt final a la jornada.
El V Simposi de l’Arròs de Dàrsena compte amb el patrocini de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic, Makro, Almàssera L’Aquería, Valentina Equipa, Xef Mestre, Arròs Tartana, Llobell Pesca, Ínsula Roma i Vinícoles.
Més informació:
Cristina de Juan, Dàrsena: 609 615 981
adinistracion@darsena.com
Mar Milá, Mise en Place: 657 348 911
Inscripció:
Programació
10.30 h. Benvinguda. Antonio Agustín Pérez Planelles (Dàrsena)
10.50 h. Zona Albufera. Varietats Albufera i Regina. Concha Domingo (Responsable Dep. Arròs IVIA)
11.10 h. Un alemany en la terra dels arrossos. Bernd Knöller (Riff, València)
12.00 h. Una nova mirada a l’arròs tradicional. Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alacant)
12.30 h. Escandallos, gestió i rendibilitat dels plats d’arròs en el restaurant. Cristina de Juan (Dàrsena)
13.05 h. Singularitat gastronòmica de la varietat Montsianell. DOP Arròs Delta de l’Ebre: Arròs Montsiá. Roser Llaó (Responsable Tècnica de la Secció Llavors i Seguretat Alimentària de Cambra Arrossera Montsiá)
13.25 h. Arròs d’hivern. El Delta de l’Ebre i el seu entorn en estat pur. Jeroni Castell (Els Moles, Ulldecona)
14.00 h. Esmorzar en Dàrsena
16:30h. Zona productora DOP Calasparra. José Martínez Núñez (President DO Calasparra)
16.50 h. L’arròs en la cuina de Magoga. María Gómez (Magoga, Cartagena)
17.20 h. Innovant des de la tradició: la configuració d’Alacant com a terra i cultura de l’arròs. Josep Bernabeu (Director Gasterra)
17.40 h. La part dolça de l’arròs. Carito Lourenço (Fierro, València)
18.10 h. Clausura i vi d’honor18.10 h. Clausura i vi d’honor
Comentarios