El Auditori Teulada Moraira acull la IX edició “Alere/Dolia, Mostra de Enoturismo i Gastronomia” que se celebrarà el 7 de setembre. El crític gastronòmic Toni Pérez Marcos acompanyarà a tres cuineres d’excepció que abanderen aquesta nova edició des d’aquest Faro obert al Mediterrani i que posa la mirada en el territori i paisatge del nostre territori a través de la gastronomia i dels nostres productes més autòctons com el raïm Moscatell d’Alexandria que serà la protagonista per excel·lència en aquesta mostra.

Toni Pérez Marcos, crític, cuiner, directiu de Salaons Ànima Marina i en l’Associació MEG ens va concedir una entrevista per a donar algunes pinzellades de l’esdeveniment, la seua trajectòria així com els nous escenaris on desenvolupa la seua activitat professional en el sector gastronòmic.

Pregunta: Quina sensació t’aporta estar present el pròxim 7 de setembre en el Alere/Dolia de l’Auditori Teulada-Moraira?

Resposta: Dolia, al meu particularment, és molt especial perquè he viscut edicions anteriors on hem tingut oportunitat de conéixer el treball i experiències de grans cuiners.

Les pròpies condicions dels organitzadors i el fet si es fes en un entorn cultural molt concret ho fa diferent.

Les meues propostes que són d’evolució i investigació em satisfan perquè em permet fer visible els meus avanços en aquest terreny. A més, existeix un repte en aquesta edició que és fer palpable el treball professional desenvolupat per dones cuineres rellevants del nostre entorn, i això crec que és necessari, perquè treballar per la igualtat és essencial i això es fa de la mà i participació de l’Associació Mujeres en Gastronomóa (MEG).

P: Eres un home dual: li dónes als aliments i al vi. Gran cuiner i un prestigiós sommelier / catador. Amb quin Toni et quedes?

R: En ordre em definiria més com a crític gastronòmic i potser després el meu cor està en la cuina i el cap em porta al món del vi que vaig deixar d’estar en el dia a dia pel nivell d’exigències i dependència. Ara seguisc en aqueix món però des de la tranquil·litat. En la cuina, he tingut tres experiències amb restaurant durant 7 anys. A mi, en l’actualitat, el que m’agrada és la crítica i el món de les salaons.

P: Diuen que eres un professional que ha permés descobrir noves perspectives i matisos en les sardines de bota, la fresa de mújol o el bonic: tradició i contemporaneïtat en el món dels salaons.

R: El que fet és donar-li visibilitat a una forma diferent de treballar la salaó on hem descobert un nou camí per a degustar-lo. Menys curació i menys punt de sal, però amb la mateixa durabilitat de producte i aquest know-how ens porta a un espai on el producte pren naturalesa en si mateixa atés que està menys salat i per tant més nu. Amb aquest tipus de salaó capturem l’atenció de nous consumidors i aquest nou context amb menys sal i menys curació es troba més vinculat amb les noves exigències amb la salut de les persones. També és cert, que influeix la moda de la cultura del cru per la cuina japonesa que es combina amb esperit d’una certa modernitat.

P: Com és possible que una tècnica de conservació tan ancestral com la salaó tinga tanta vigència hui des dels egipcis, fenicis i especialment romans?

R: És tradició pura i dura, malgrat que en l’actualitat la població més jove és menys consumidora del producte. L’entorn del mediterrani posseeix varietats diferents en la preparació a Itàlia, Grècia o Egipte. Existeixen tres punts neuràlgics al nostre país: Alacant, Murcia i Cadis-Huelva. En temps post-medievals, hi havia una almadrava ExXàbia que subministrava el peix per tot el país. En l’actualitat a la Vega Baixa existeix una gran tradició en la xicoteta producció i en el Mitjà Vinalopó diferents iniciatives a nivell més industrial.

P: Des d’aquell 2012 que et vas enfrontar a la gestió culinària del Casino d’Oriola: què ha canviat en tu?, què segueix en el mateix lloc?

R: Allò va ser un projecte oposat i ho abordem amb inèrcia que no va donar temps a pensar-ho molt. Allí vaig traure l’experiència d’estar al capdavant d’una cuina ben valorada pels clients. Després van aparéixer vicissituds que no tenien res a veure amb la cuina i va caldre detindre’s. Vaig poder desenvolupar un projecte gastronòmic on vaig aprendre molt.

P: En l’actualitat on et podem trobar: en Salaons Ànima Marina o en quin altre lloc?

R: Porte 20 anys escrivint en el diari Informació amb més de 1500 articles amb més del 50% dedicats a la gastronomia Alacantina des d’on he aportat el meu granit al projecte. Ara la província d’Alacant està vivint un moment dolç on podem convertir-nos en una referència internacional.

P: Tens vincle emocional o literari amb Miguel Hernádez. T’ho pregunte pel restaurant “Les Nanas de la Cebolla”.

R: Miguel Hernández forma part dels meus pensaments. La meua família era veïna d’ell i curiosament jo residisc en l’actualitat allí també. Això em va portar a fer un seguiment a la seua obra i que es convertira per a mi en font d’inspiració.